谈到德宏美食，你无论如何是绕不开阿昌过手米线的。就好像谈到明清小说，讲完四大名著之后，也是无论如何绕不开《聊斋志异》的。不管作为身体上还是精神上的食粮，它们即使算不上大餐，却也是另辟溪径，自成一派，别有一番滋味。
过手米线起源于陇川县的户撒阿昌族乡，是阿昌族的传统美食，据说迄今已有一两百年的历史。户撒有两样东西最出名：一个是户撒刀，一个是过手米线。它们就像一枚硬币的两面，你只有两面都见识了，对户撒、对阿昌族的了解才算完整。
我过去曾经在户撒呆过一小段时间，记忆最深刻的就是户撒的铁匠铺和过手米线摊。户撒的村村寨寨，几乎每村都有三五家铁匠铺，虽然简陋，叮叮当当的打铁声却常年不断，生意活计就像他们炉子里熊熊燃烧着的木碳一样红火。除一些日常的农具外，更多的是打制各式各样的户撒刀。能工巧匠打出来的户撒钢刀，真正的是削铁如泥、吹毛能断，产品远销世界各地。乡下的集市，五天赶一次街。
每到户撒街天，从街头到街尾，三五步就是一个卖过手米线的摊点。如果是逢年过节或者赶摆等重大节庆活动，似乎更是成了过手米线的专卖场。十里八乡的人们，如溪流归海，整条街子或摆场，人头攒动、人声鼎沸。数十上百个的过手米线摊沿街摆设，烧烤的烟熏火燎、肉香扑鼻；剁肉切菜的菜刀翻飞、如擂征鼓，砧板发出的“叨叨”声汇聚起来，响彻行云。那场景蔚为壮观。逛一次户撒街，你才真正体会到什么是人间的烟火味、生活的协奏曲。户撒人对过手米线的钟爱，已完全渗入大家的日常生活之中：人逢喜事，要拌过手米线；三亲四戚聚在一起，要拌过手米线；有朋友自远方来，不亦拌过手米线乎！
我有一老哥，在户撒工作过好长一段时间，是骨灰级的过手米线粉丝，隔三岔五总会邀请我们搓上一顿。一日，在尝了一口刚拌上来的过手米线之后，一副深得我心的表情，接着大发感慨：“人啊，真的是太聪明了！”大家猜想下一句必有高论，洗耳恭听，果有惊人之语：“竟然会发明了过手米线！”我不禁哑然失笑，调侃道：“是啊，应该把过手米线列入中国的第五大发明。”一谈起过手米线，这老哥真的是如数家珍：“拌过手米线，烤肉必须掌握好火候，无论是剁馅用的瘦肉还是后面切成薄片拌进去的五花肉，都要用明火急烤，水份不流失，才嫩。千万不能用文火慢烤，这样会把肉烤得像干巴一样。”“就是柴禾也有讲究！”见有人不以为然，他接着解释：“既然是明火急烤，就要火力猛，焰多烟少，有的柴烧起来只见烟子冒，不见火焰起，烤出来的肉黑漆漆的既难看又有一大股火烟味。用橄榄树柴烤出的，不但色好肉嫩，还带有一股清香味。”“拌米线的酸水很关键。最上乘的是野生杨梅水，其次是酸黄果或酸木瓜水，现在餐馆里面用的熬干腌菜的酸水，就很一般了。”“厨师会不会拌过手米线，看他放豌豆粉进去搅拌的手法就能知道。正确的拌法是用筷子顺时针或逆时针沿一个方向慢慢搅动，让豆粉与肉馅和佐料充分融合。如果左三下右四下的乱搅一气，豆粉被搅化成水，只能说是败笔了。”
虽说许多人对过手米线推崇备至，但过去它似乎难登大雅之堂。这些年旅游业和民族餐饮的强势崛起，终于使得它走出深闺，让外人得于一睹芳容。而且在过去猪肉馅的基础上，开发出牛肉、鸡肉、鸽子肉、蚂蚁蛋、蜂儿馅等许多品种。
昆明呈贡跟芒市是友好联系单位，一次我接待对方来的客人，思前想后最后决定，带到乡下餐馆去吃过手米线。客人一尝之后，连连责备我说，这么好吃的东西，为什么过去不早些带他们来吃。我说，主要是菜品单一，一大伙人就吃一碗米线，担心怠慢了大家。的确，过手米线似乎只能单独品尝才更有味道。好似赏兰，最好拿来单独观赏，再好的兰花如果放到百花园里，你是无论如何品味不到兰的那种幽远雅致的。所以，吃过手米线就要突出主题，即使要搭配其他菜品，也只能是以它为主角，其他为配角。一般会搭上一碟凉拌莴笋、一碟舂鱼腥菜、一碗肉汤炖豆腐和炖萝卜干，如果奢侈一点，再来一碟油炸鸡骨。
过手米线食用简便，不管是在饭店的餐桌上，还是在街边的小摊铺，甚至是劳作的田间地头，你都可以一享口福。但不同的地点和环境，吃起来的感受又各有不同。有人说，过手米线就是要在炎热的夏季到路边摊上吃才过瘾。头顶着大大的太阳，手里端上一碗烈酒，吃一箸米线喝一口酒，吃到脸红耳赤、汗流夹背，米线中酸水的酸和辣椒的辣会让你感觉更爽！也有人说，过手米线要在乡下的农家小院慢慢品尝，能眼睛望得见优美的田园风光、鼻子闻得到新鲜的牛粪味道，这样，你才能品味到浓浓的原生态的乡土气息。
讲到美食，总要讲一讲美食背后的故事。人们喜欢把欣赏美食与欣赏美女做类比，我总认为美食和美女最大的不同在于：美食故事越多，似乎文化内涵越丰富、文化底蕴越深厚，越有诱惑力。而美女故事越多，虽然增添了神秘感，却会让许多人敬而远之。但是，美食的故事又常常跟美女联系在一起，过手米线的故事也不例外：相传很久以前，在户撒这个佛祖的花园有个风景秀丽的村庄，村里有一名叫阿芒的小铁匠，他打的刀就像他的人品一样远近闻名。阿芒同村有个青梅竹马的恋人叫阿依，阿依做的米线就像她的容貌一样美名传扬。一天，统治户撒的土司派人找到阿芒，让阿芒给他打99把好刀来装备自己的兵丁。阿芒痛恨土司平日对老百姓的欺压，当场回绝了。凶狠的土司就把阿芒抓去关在一个铁匠铺里，强迫他为自己打刀。阿芒一人日夜干着繁重的劳动，一天天消瘦下去，阿依十分心疼，想方设法给阿芒补身体。她用火烤的精肉剁碎放到米线上面，为让米线与肉很好地结合在一起，把豆粉掺了进去，又加上了阿昌族特有的酸水，再配上花生、香菜和生辣椒，这样既好吃开胃又排汗提神。阿依把拌好的米线用芭蕉叶包好，偷偷从铁匠铺的小窗户递给阿芒。阿芒吃了阿依做的拌米线，身体日渐恢复，不多久就把全部的刀打完，重获了自由。后来，阿依这种做米线的方法便流传下来，成了今天的过手米线。这个故事一听便觉得有许多逻辑上的漏洞，但也不必计较它的真伪，民间传说本就大多表达的是一种对假丑恶的憎恨和鞭挞、对真善美的向往和追求。
不过，我更愿意假设这样的一个故事情节：在过去的户撒街，阿雨、阿民、阿华三家人每到街天便摆起摊铺做生意，阿雨卖的是凉拌米线，阿民卖的是豌豆粉，阿华卖的是烤肉，他们三家的摊点都紧挨着，他们三人都像所有的阿昌人一样热情好客，所以，每到街晚人散的时候，阿雨都会把卖剩的凉米线分给阿民、阿华吃，阿民、阿华也会把自己卖剩的豆粉和烤肉分给其他俩人吃，这样持续了一段时间，天性豪爽的阿华觉得每次都把东西你递给我、我送给你的很麻烦，刚脆找了一个钵盂，把三人卖剩的东西一股脑的倒进去拌在一起，大家聚在一起吃，谁知竟然产生了意想不到的美味。后来，这种吃法一传十、十传百，每个街天，许许多多的人都来找他们品尝新创的美食，以至于有时碗筷都供不应求，有的人迫不及待，干脆就把食物挑在手掌上吃，于是，流传百年的过手米线横空出世。
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文：鲁志坚
图：杨帮庆
责编：董国周
主编：邢美高
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