昨天说到王富开富春酒楼，高新请了厨师团队和账房先生，但却迟迟不开，为什么呢，饭店真正的灵魂，堂倌还没到。长篇连载百年昆明美食07旧时昆明饭店里的堂倌，在餐饮业发挥着举足轻重的作用，所以很受重视，其地位也是很高的。而且跑堂简直可以说是一门艺术。顾客一落坐，点菜后，堂倌马上就把备好的冷荤或煎炸的菜肴抬来，让顾客先品尝着，然后再逐渐上炒菜和汤菜。而且热菜还要一一个上，这样才能保证客人吃到热的、烫的，而不是热菜变成了冷莱。堂倌要“眼观六路，耳听八方”，哪一桌的菜吃得差不多了就得上新的菜。而且一个人要负责十多桌，其效率之高和繁忙程度可想而知。还要把每一位顾客都侍候得满意，真是不简单!”因此有的堂倌后面也是有一大批顾客跟着跑的。旧时的堂倌，我们在电影、电视中偶有见识，确实是那样。客人来了，一律高声招呼、热情迎接、殷勤让座。如果熟客(回头客)则张先生、李太太、王少爷、赵小组的一一称名道姓，让你感到非常亲切，真是觉得宾至如归，不是像到馆子里吃饭，而是像到亲朋好友家做客。如是生客，头一回登门，除了热情有加外，堂倌们还得要根据来客的穿着打扮、言谈举止，迅速地作出一个大体上八九不离十的判断，以决定称谓，或长官或老板或老爷或大爷或先生或太太或小姐，不能弄错。所以说，单凭这察颜观色的功夫，就不是容易练出来的。还有这点菜也是大有讲究的。如遇熟客，根本就是不用你开腔，他会根据以往你吃过的，主动为你报个菜单，你只要闭着眼睛听；完了说声行就行了。当然如果店里有了什么新品种，他自然也会介绍给你，问你要不要尝尝?如果你说声“来一盘”，他马上就先把这一样报到厨房，然后首先上来给你，以尽快满足客人尝新鲜的心理。如果是生客，则要根据你的口音以掌握你的口味，根据你的身份以确定你的消费档次，然后有针对性地重点向你介绍菜谱。介绍的时候，一是如数家珍，一一道来，那几十道甚至几百道菜目都烂熟于胸，倒背如流；二是这道菜有些什么特色、曲故、来历，都说得一清二楚，且生动有趣，使你光听听就是一种享受，恨不得每样都来一盘，都要亲口尝一尝。这也是要靠真功夫取胜的，而不是靠一张漂亮脸蛋就能奏效的。王富在餐饮业摸爬滚打了20多年，又在洞天、东月两大酒楼干过多年，深知堂倌的重要性，因此，也不敢自恃自己的招牌响当当，竖起招军旗自有吃粮人，而是亲自出马，请来了两位名堂倌。这两位堂倌对能与王大厨师一起共事，也觉三生有幸，欣然前往。据说三四十年代昆明的名堂倌有厌国富、“二岔头”甘明、小唐、周云、张金等。至于王富聘请的是否其中的两位还是别的人，就无从考证了。
堂倌的工作是从客人进店开始的。若发现客人犹豫不决，老练的堂倌会察言观色，根据其衣着、举止、神态，有的放矢地介绍几道菜，迎合顾客食欲，让客人自然而然地走进店。“来客三位哦！摆席。”门外的堂倌用唱腔说出迎客词，里面的堂倌也会唱到：“里面请！”“抬贵脚。”、“高门槛。”“抬头望。”、“蒸蒸日上。”门口堂倌一唱，店里堂倌一和是旧时堂倌迎客的标准，判断一个堂倌好坏的第一点便是听堂倌喊堂的唱腔。作为堂倌，喊堂、唱菜要声音洪亮、口齿清楚，还要讲究韵律，唱腔有念白、念唱、全唱之分。它似民歌，如小调，高亢、浑厚、朴实、悦耳，合仄押韵，极易把人的情绪推向高潮。食客在开餐前就能有听觉上的享受，心情好自然饭量大增，即便味道一般的饭菜也觉得是美味佳肴。路明章为了让自己的唱腔更加精湛，以前他常常去各家餐馆听堂倌“喊堂”，“唱菜”，听多了自己再琢磨，最终形成了独具的风格。旧时饭馆生意好不好，看堂倌一声吆喝能否博得满堂彩随后则是堂倌安排客人入座。那时都是客人来了堂倌现摆席，有几个客人就摆几副餐具，不像现在都摆好了等客人拆。而现在的座位也是客人自由选择，放在以前，客人坐哪里都由堂倌安排。老年人行动不便，因此要坐靠墙的位置；名人不能坐角落，要坐在中间；八人方桌不能空位子，几家人合伙坐一桌，凑满八个人。路明章回忆说，那时他一个人要管五张桌子，也就是说最忙的时候他要照顾四十位不同的客人，要记得点过什么菜，有什么忌口喜好，上菜的先后顺序，而当时没有菜单，有什么菜和客人点过什么，这些全靠堂倌用脑子记。至于位置呢，一个桌子有八个方位，壁靠上/下、路靠上/下、上/下靠壁、上/下靠路，这样一来，就不会出错。接下来就是唱菜。路明章日常的唱菜则是顺势将手中的毛巾朝前一甩，唱道：“凉拌心片、盐煎肉、糖醋里脊、锅巴肉片……东厢靠二的客倌要来几个下酒菜？”
若客人回答道：“一盘心片，多加醋。”路明章则会转身对厨房喊到：“‘比干挖’一份，多加‘甜子’！”堂倌为了将唱菜变得好玩，会把菜名换得更有文化底蕴。如“比干挖”就是由成语“比干挖心”而来，比干被挖的是什么？是心啊。那自然心片就被喊成了“比干挖”。在他的口中，“猪拱嘴”变成了“独占鳌”，猪蹄变成了“四马全”、猪肚是“包层包”，猪大肠是“排搭排”，菜汤就是“雷火力”。客人在如此愉快的环境中就餐，怎么可能不当回头客呢？堂倌唱菜出了这些类似歇后语的菜名，还有自己的行话。如上文提到的“甜子”就是醋，“带利”就是让厨师上菜快点；“饭堂叫”是说客人要吃这道菜下饭，也要搞快点；“红重”的意思是加辣，“免红”的意思是不要辣椒。堂倌在唱菜时还要充当现在“段子手”的角色，菜名也要与时俱进。在抗日时期的锅巴肉片因抗日情绪高涨，改名叫“轰炸东京”，在抗日胜利后又因锅巴肉片淋汤汁发出的声音类似鞭炮声，改名“普天同庆”。同样的菜式，在不同时代背景下的菜名不一样，堂倌也是需要如今传媒人的新闻敏感度以及创造能力，他们也是个不折不扣的“标题党”。而客人听到不同菜名每次也会哈哈大笑。
堂倌还会起到稳定客人情绪的作用。例如蚂蚁上树这道菜，烂肉粉条之所以叫蚂蚁上树是因为，若用筷子夹起粉条，肉末会粘在粉条上，如同蚂蚁上树。而有的厨师手艺不好，端上来的烂肉粉条筷子一夹，肉末就掉下去了，客人看了自然没食欲觉得不正宗。这是非常砸招牌的事情，这时若堂倌有三寸不烂之舌则可化解矛盾。有经验的堂倌就会说：“你看今天都没下雨，蚂蚁怎么可能向高处走嘛？蚂蚁自然就在地底下了。”客人虽知道这是一句“强词夺理”的玩笑话，不过想想也有道理，此事便就此作罢。而这家店也因为该堂倌会说话，而给客人留下了一个“有趣”的印象。堂倌既像戏子用唱腔报菜名，又如说书人用段子稳定客人情绪。但是核心还是服务好客人，技巧自然成为考量堂倌的一个标准。堂倌能一次端12碗米饭上桌，左手从手心到手臂一溜摆满8碗米饭，右手还要摆4碗。这一切都是日积月累练出来的，才能练就这一身端12碗米饭还能在饭堂里穿插如鱼得水的绝活那时堂倌厉害点的可以一人端30个碗上桌，头上都能顶几个碗。
富春酒楼楼下散座，卖冷荤小菜，楼上卖热炒。楼上有两张圆桌，六张大八仙桌，座位经常总是满的。招呼那么多客人，却只有一个堂倌。这位堂倌真是能干。客人点了菜，他记得清清楚楚（从前的饭馆是不记菜单的），随即向厨房里大声报出菜名。如果两桌先后点了同一样菜，就大声追加一句：“番茄炒鸡蛋一作二”（一锅炒两盘）。听到厨房里锅铲敲炒的声音，知道什么菜已经起锅，就飞快下楼，（厨房在楼下，在店堂之里，菜炒得了，由墙上一方窗口递出）转眼之间，又一手托一盘菜，飞快上楼，脚踩楼梯，登登登登，麻溜之至。他这一天上楼下楼，不知道有多少趟。累计起来，他一天所走的路怕有几十里。客人吃完了，他早已在心里把账算好，大声向楼下账桌报出钱数：下来几位，几十元几角。他的手、脚、嘴、眼一刻不停，而头脑清晰灵敏，从不出错，这真是个有过人精力的堂倌。看到一个精力旺盛的人，是叫人高兴的。
其实，说起堂倌的重要性和服务水平问题，并不仅是民国时期的旧社会如此，而是自古以来的传统。南宋《梦梁录》中即描述了“行菜”(即堂倌)的工作情况，其中写到，对于顾客的“百端呼索取覆”，能“从头唱念，报与当局者”，然后再“从头散下，尽合诸客呼索，指挥不至错误”，可见其服务态度之好，服务水平之高。这一优良传统，对于我们今天的服务员来说，理当继承发扬，至少亦应有所启迪。
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