总顾问：古德明（中国黔菜泰斗）
顾 问: 黄明辉、古建新、王大明、张智勇、吴茂钊
张建强、王小华、王永杰、谢建平、幸禹祥、
幸禹琪、王安富、江显武、丁文新、晏志新
音帮宏、谢伟、李军、沈四春、刘黔勋
杨恭铭、杨小川、杨明方、陈跃、吕家诚
陆远胜、梁伟、穆向东等......
本教材编委主编：黄永国
副主编：李树军冯驰
编 委：黄进松张富宽马明康苏雨
李明伟林茂永黎六松木华祥
黔厨厨师职业培训学校
简介
贵州省绥阳县黔厨厨师职业培训学校成立于年。是绥阳县人力资源和社会保障局批准成立(绥人社复.10号文件)、办学许可证号:1号、绥人复（）12号批复为定点培训机构，绥民政复()48号文件。统一社会信用代码:MJYE。
学校现有高级烹饪教师11名，烹饪技师2名，高级烹饪技师3名，高级营养师2名(兼)，后勤人员8名，是贵州省内唯一一家专注黔菜厨师技能培训学校。中国黔菜泰，终身名誉校长…古徳明老先生要求:“培训一个，合格一个，不误人子弟，不浪费国家钱财”为办学理念。挖掘传统黔菜、研发推广、培养合格黔菜厨师，让干万人获得一技之长，让更多人享受正宗黔菜味道。为实现黔厨出道，黔菜出山的神圣使命，培养懂黔菜，精通黔菜的新一代中、高级专业黔菜教学研发人才，创建属于贵州人自己的黔菜品牌学校，为中国黔菜的教育事业发展贡献力量。
学校设施齐全，师资力量均为贵州境内顶级大师、大厨、餐饮界一线厨师长，学校建有大厨储备库、劳务输出平台和创业指导中心，确保学生就业，联通黔厨旗下实体店和北京黔菜协会等相关协会、企业。使学生学得会，有地方工作。培养合格厨师，确保就业...
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办公 校长:黄永国常务副校长:李树军
副校长:龙会水 财务部主任:张梅梅
招生办主任:张燕 教导主任:李树军（兼）
办公室主任:黄进松（兼） 后勤主任:黄进松
资料部主任:杨袁园 就业(创业）中心主任:张燕（兼）
02
强大的战略合作单位
我校已和:
1、中国食文化研究会
2、北京黔菜协会
3、遵义市红花岗区烹饪协会
4、遵菜文化讲究中心
5、贵州黔厨餐饮管理服务有限公司
0３
强大的学员实习就业单位
北京苗乡楼、四季如春、重庆贵佐、遵义宾馆、侗家食府、播州食府、最黔线、左岸鱼邨、红军食堂、跷脚牛肉、黔厨连锁机构、花溪牛肉粉、朝阳巷羊肉粉、冯老头豆花面、闵四餐饮、虾子苟味等企业达成学员实习和就业。
0４
资深教师团队
龙凯江、周清宽、靳智勇、黎书文、廖涌臣、李世国
谢大强、黎六松、毕刚、宋革峰、郑火军、王成聪
张富宽、王小军、马明康、王永波、王海、黄进松
苏雨、林茂永、刘畑吕、木华祥、李明伟等...
培训课目和收费标准
一、初级烹调师培训班:培训时间50天，学费元，(教学会道)包吃包住。主要培训:以黔菜为主，包括刀工、刀法、翻锅、热菜、凉菜、面食、汤菜、蒸菜(另免费赠送学习两道特色火锅)。
二、中华名优小吃“遵义羊肉粉”培训班:培训时间8天，学费元。
三、早餐培训班:培训时间15天，学费元，(肠旺、辣鸡、红烧肉、哨子、大肉)粉、面、米皮。
四、面点培训班:培训时间8天，学费元，(蛋糕、月饼、包子、馒头、花卷、大饼)等。
五、名优小吃培训班:花溪牛肉粉、遵义豆花面、干熘辣鸡米皮三项共计收费元，学单项元。
六、创业火锅班:酸汤鱼、刨锅汤、幺铺毛肚、酸菜蹄膀、啤酒鸭、青菜牛肉、辣鸡火锅，学制十天，共计收费00元，单项元。
七、初级烹调师委培班:(含农民工、精准扶贫等政策开班)，按政策价(开设有:初级烹调师班、小吃班、面点班)。
八、考证班:初级元，中级元，高级元)。
黔菜介绍
黔菜有两大组成部分，一为民族菜，一为民间菜。
民族菜，顾名思义，是少数民族的菜肴。贵州是个多民族的省份，
各种民族菜具有不同又相似的特征，黔菜就是吸纳了这些民族风味。贵州光是酸汤的种类就有很多种，若以汤的质量和清澈度来分有高酸汤、上酸汤、二酸汤、淡酸汤、浓酸汤等；以汤的味道来划分则有:咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等；以汤的原料划也有:鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤等；如以民族划分又有苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等。其中以苗族的鱼酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤、辣酸汤最为常见。总的来说，我们贵州民族菜的特点就是酸鲜、辣醇，因为贵州古来少盐，有句谚语:“三天不吃酸走路打窜窜”所以多民族食酸以增补体能，吃了酸走路就不会打“窜窜”了。
民间菜的特点就是讲究干滋味，野趣天成，调味品也是独具的，比如木姜花、薄荷香等，且各种美食都配有各自专属的蘸水，土法秘方很多，这是黔菜的最大特色。
黔菜与川菜最大的区别是原料更丰富多彩。辣椒两家都用，但黔菜就辣而不猛，香鲜味美。具体辣椒品种可就多了，从味型上来说，有香辣、糟辣、酸辣、麻辣、酱辣、泡辣、糍粑辣、豆豉辣、盐酸辣、烧辣等，都是省外所没有的独特的调料，基本上贵州菜都不是单一味道，讲究复合味型，使用多种调料入菜，提味，一个菜就是一种味道，每个菜都不一样，很有个性。在做菜的准备工作中，制作是一个很重要的方面，民族菜比较喜欢炖、焖、蒸、烤，而炒制的则较少。
黔菜导序
贵州简称黔，因此具有贵州风味的地方菜称为黔菜。
费州多民族长期共处共融，本地人以辣、酸、野(山珍)为主，历史进程中融入兄弟省菜系，淀定了黔菜的基础。
经过沉淀，形成了:
一、黔中(贵阳、安顺、毕节）菜以微辣为主，兼具煳辣、酸辣、香糟等特点。
二、黔北（遵义）有麻辣、鲜辣、酱香、坛子菜、荔枝等特点。
三、黔东南、黔南、黔西南，普遍以酸辣为主，兼具浓香等特点。贵州菜选料讲究，调味适中，重原料，轻调料。
贵州代表菜有：
一、酸酢鱼十一、乌江鱼二一、红烧羊肉
二、苗家干锅鸡十二、腊肉折儿根二二、香油凤爪
三、布依风味狗肉十三、笋子猪脚二三、啤酒鸭
四、宫保鸡 十四、小米酢二四、黄焖仔排
五、辣子鸡十五、酸菜炒汤丸二五、水煮鱼片
六、糟辣鱼十六、口袋豆腐二六、糟辣菊花鱼
七、豆花牛肉十七、贵州烩二七、脆皮鱼
八、丛江香猪十八、糟香皂角豆二八、香酥肉
九、遵义烘杂烩十九、思乡肉丝
十、碎滑肉 二十、香辣兔
贵州知名火锅有:
一、酸汤鱼七、兴义全牛十三、豆豉火锅
二、乌江鱼八、合马羊肉十四、刨锅汤
三、花江狗肉九、安顺牛杂十五、蹄花火锅
四、辣子鸡十、幺铺毛肚十六、方竹笋猪脚
五、黄焖鸡十一、毛肚爆鸡十七、神仙鸭子火锅
六、酸菜蹄髈十二、肥肠火锅
贵州代表风味小吃(点心)：
一、花溪牛肉粉八、思南花甜耙十五、盘县燃面
二、遵义羊肉粉九、思南黄糖麦耙十六、遵义蛋糕
三、遵义豆花面十、丝娃娃十七、抄手
四、贵阳肠旺面十一、恋爱豆腐果十八、娃娃糕
五、干熘辣鸡米皮十二、铜仁社饭
六、鸭溪凉粉十三、毕节汤丸
七、安顺荞凉粉十四、夜郎面鱼
中式烹调师50天培训计划
目录
第一章 什么是烹调技术
第一节
烹调的基础知识
什么叫做烹调，烹就是加热，调就是调味，烹调就是将切配好的净料，通过加热和调味，制成一道成熟的完整的菜肴，烹调这一操作过程包含着两大部分：一个是烹，一个是调，烹和调对菜肴的制作究竟起到什么作用？
一、烹的作用可分为5小点：
①消毒杀菌；②使食物中的养料分解，便于人体消化吸收；③使食物中的香味透出；④使各种原料中单一的味混合成复合的美味；⑤使食物的色泽鲜艳，形状美观。
二、调的作用可分为4小点：
①去腥解腻；②使味淡的原料增进美味；③确定菜肴的滋味；
④增加菜肴的色彩。
第二节
蔬菜的初步加工
一、蔬菜初步加工的要求
1.黄叶、老叶必须清除干净；
2.虫卵杂物必须洗涤干净，以保证食用者的身体健康；
3.蔬菜须先洗后切；
4.可食用部分尽量利用，以降低成本。
二、蔬菜初步加工的方法
1.削剔整理；
2.洗涤处理：（1）冷水洗涤；（2）热水洗涤；（3）盐水洗涤；（4）碱水洗涤，碱水洗涤可以起到解味、去皮的作用，如洗干莲子，干白果等。
第三节
畜肉类的初步加工
畜肉类的初步加工一般可分为宰杀、分档取料、洗涤三个程序，常见的洗涤方法主要有：翻洗法、搓洗法、刮洗法、冲洗法、漂洗法等。
1.翻洗法就是将原料的里外翻洗，如：肠、肚等内脏。
2.搓洗法就是用盐、明矾、醋或碱搓洗。
3.刮洗法就是用刀边刮边洗，如：猪蹄、猪舌、牛舌等。
4.漂洗法就是用清水漂洗，主要用于质嫩易破的脑、脊髓等。
5.冲洗法就是将水灌入原料内部冲洗，主要用于肺脏等。
第四节
水产品的初步加工
一、水产品初步加工的要求
1.应注意除尽污秽杂质；
2.根据不同品种不同用途进行加工；
3.注意充分利用原料。
二、水产品初步加工的方法
1.刮鳞；
2.剥皮（板鱼）；
3.褪沙（鲨鱼）；
4.烫泡（鳝鱼、鲶鱼、娃娃鱼等）；
5.摘洗（墨鱼、带鱼等）；
6.宰杀（甲鱼、鳝鱼等）。
第五节
干料涨发的主要方法
一、水发可分为冷水发和热水发两大类
冷水发：是把干料放在冷水中，使其自然吸收水分，尽量恢复新鲜时软、嫩的特性，如：香菇、蘑菇、银耳、木耳等，这些原料一般用冷水浸泡2-3小时后即可发透。
热水发：是把干料放在热水中，促使原料加速吸收水分，成为松软、嫩滑的全熟或半熟的半成品，这种方法叫做热水发，其具体的操作方法有：泡发、煮发、焖发和蒸发四种。
①泡发：多用于形体较小，质地较嫩的干货原料，如：银鱼、发菜、粉丝等。
②煮发：多用于体质坚硬、厚大带有较重腥臊气味的干料，如：鱼翅、海参等，都采用煮发的方法。
③焖发：和煮发基本相同，就是煮发的后续过程，
④蒸发：就是把干料放入盛器内，用蒸汽使原料发透的方法，如：干贝、鱼骨、哈土蟆、鱼翅等。
二、油发
把干货原料放在油锅中，经过加热使之膨胀松脆，成为全熟的半成品，这种方法叫做油发，如：蹄筋、干肉皮、鱼肚等。
三、盐发
其作用和原理与油发基本相同，一般可以用油发的原料都可以用盐发。
四、碱发
这是一种特殊的发料方法，同水发有密切的联系，碱发能使坚硬的原料质地
松软和涨大，如：鱿鱼、墨鱼等干料最为适宜。
五、火发
这种方法是指某些比较特殊的原料，如：海参中的乌参、岩参等。
第六节
刀工的作用和基本要求
一、刀工的概念
就是指使用不同的刀法，把原料改刀成一定形状或在原材料表面剞上一定深度的刀纹，使原材料直接或加热后呈现出各种所需形状的方法。
二、刀工的作用
1.便于烹调：菜肴的烹调方法较多，各种不同的烹调方法，需要不同的刀工。
2.便于入味：许多烹调原料，如不进行刀工的细加工，各种调味品就不能进入原料中，就形不成美味。
3.便于食用：整块较大较厚的原料，必须经过刀工处理，才能更适合人们食用。
4.整齐美观：规格一致，粗细相等，薄厚均匀，长短一样，才能菜肴达到尽善尽美的境界。
三、刀工的基本要求
1.掌握原料的性能；
2.要密切配合烹调的要求；
3.经过加工的原料必须整齐均匀，清爽利落；
4.要合理使用原料，做到物尽其用。
四、成形规格
1.头粗丝-------长8-10cm粗0.4cm见方。
2.二粗丝-------长8-10cm粗0.3cm见方。
3.细丝---------长8-10cm粗0.2cm见方。
4.银针丝-------长8-10cm粗0.1cm见方。
5.灯影片-------10cm*5cm*0.1cm。
6.麦穗片-------10cm*3cm*0.7cm的齿片状。
7.柳叶片-------厚0.3cm的柳叶状。
8.菱形片-------长对角线5-6cm，短对角线3cm厚0.3cm。
9.指甲片-------1cm见方*0.2cm。
五、刀工处理后原料的形状
刀工不仅要求掌握刀法，还讲究刀口到家，所谓刀口，就是指原料经过加工后，所呈现的各种形状，大体上可分为块、段、条、丁、丝、粒、球、茸、末儿。
1.块：①菊花块；②荔枝块；③吉庆块；④菱形块；⑤滚刀块。
2.条：①凤尾条；②麦穗条；③眉毛条；④筷子条；⑤一字条。
3.丁：①大丁：3cm见方；②小丁：1cm见方。
4葱：
①开花葱；②寸节葱；③长段葱；④马耳葱；⑤弹子葱；
⑥鱼眼葱；⑦葱花；⑧葱末；⑨葱丝；⑩葱油。
5.姜蒜：
①丝；②片；③米；④泥；⑤沫；⑥茸；⑦油。
第七节
刀法的种类
所谓刀法，就是用刀将原料切成一定形状时所采用的运刀技法，由于烹饪原料、烹调方法的多样化，就需要采用不同的刀法，将原料切成不同的形状，以便烹调和食用，起到美化菜肴的作用，刀法可分为五种：
1.直刀法；2.平刀法；3.斜刀法；4.剞刀法；5.特种刀法。
第八节
识别油温（每层油温为30℃）
第九节
配菜的意义及要求
一、配菜就是根据菜肴的质量要求，把各种成型的原料加以适当的配合，使其成为完整的菜肴原料，或可以直接食用的菜肴。
二、配菜的重要性
1.确定菜肴的质和量；
2.使菜肴色、香、味、形基本确定；
3.确定菜肴的营养价值；
4.确定菜肴的成本，是菜肴的形态多样化；
5.粗细、大小、荤素和颜色搭配。
三、配菜的要求
1.熟悉原料性能及有关情况；
2.必须熟悉菜肴的制作特点及名称；
3.必须精通刀工，了解烹调；
4.必须掌握菜肴的质量标准及净料成本，核准售价；
5.必须掌握基础营养知识，合理搭配，均衡营养。
第十节
配菜的原则及方法
一、分量的配合。
二、颜色的配合。
三、香和味的配合。
四、形状的配合。
五、质的配合。
第二章 火候
第一节
火候的概念及火力的分类
一、火候的概念
烹制菜肴是用火来加热的，在加热过程中，由于所使用的原料多样，质地有老有嫩，有硬有软，形态有大有小，有厚有薄，菜肴做成之后，质地的酥烂，脆嫩也各有区别，因此，在烹制过程中，要按照具体情况，采取不同的火力和不同的加热时间，对原料进行加热处理，这就叫掌握火候。
二、火力的分类（多以柴火、煤火、新型燃料类，不包括电类新型设备）
1.旺火：火焰高而稳定，呈白黄色，光度明亮，热气逼人，一般用于炸、爆、炒、烹等。
2.中火：火焰低而稳定，热度很高，火色红亮夺目，一般用于蒸、扒、烧、煮、烩等。
3.小火：火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气较大，一般用于熬、煎、贴、塌等。
4.微火：火焰细小而时有起落，呈青绿色，光度发暗，热气不大，一般用于炖、焖、煨、烤等。
第二节
火候的运用
一、根据食物原料的性质用火。
二、根据原料的形状用火。
三、根据菜肴特点用火。
四、根据原料处理后的形状用火；
五、根据新型燃料和设施设备正确用火。
第三节
掌握火候的关键
一、必须善于观察火候。
二、必须熟练地运用翻锅；
三、必须与时俱进，应用新型设备。
第三章 调味
第一节
调味的意义及作用
一、在烹调技术中，调味与烹制占有同等重要的地位，任何一款菜肴即使火候掌握得再好，如果不经过调味也是很难满足人们需要的，如果原料不经过调味，只靠烹是制作不出美味的佳肴来的。
二、调味的作用有以下几个方面
1.增强食欲；2.确定菜肴的口味；3.除异味，增加美味；4.突出地方菜肴风味的主要标志；5.是菜肴变化创新的方法之一。
第二节
基本味、复合味及常用味型
一、基本味是单一的原味，主要有以下几种：
1.咸味：是大多数调味型的主味，如：酱油、盐等。
2.甜味：主要是靠带甜味的各种糖类作为调味品。
3.酸味：主要是靠从醋类及酸梅、红果等酸果中取得（包括发酵酸）。
4.辣味：是菜肴调味中刺激性最强的味道，主要有鲜辣椒、辣椒粉、胡椒粉、生姜、咖喱、芥末等。
5.香味：除了能冲淡腥膻气味外，能增强食物的芳香气味，刺激食欲，如：酒、葱、蒜、香菜、芝麻、桂花、玫瑰、桂皮、茴香、花椒、香叶等。
6.鲜味：调味品主要是味精，此外还有虾子、蟹子、蚝油、鲜汤等。
7.苦味：是靠由苦味原料和能作调味品的中药中取得，如：苦瓜、杏仁、陈皮、槟榔、贝母等。
二、复合味就是由两种或两种以上基本味的调味品调和而成的味道，通常使用的有以下几种：
1.酸甜类：如糖醋汁、番茄酱、山楂酱等。
2.甜咸类：如甜面酱等。
3.鲜咸类：如虾油、虾子酱油、豆豉、虾酱等。
4.辣咸类：如辣油、辣豆瓣酱、辣椒油等。
3.香辣类：如咖喱汁，咖喱油，芥茉糊等。
4.香咸类：如椒盐、葱椒泥等。
三、常用味型，比较典型的味型有：
1.糖醋味型；2.咸鲜味型；3.荔枝味型；4.酸辣味型；5.麻辣味型；6.五香味型；7.咸甜味型；8.纯甜味型；g.椒麻味型；10.香辣味型。
第三节
烹调中的调味方式及其原则
一、调味的方式
（一）一次性调味
1.烹调前一次性调味；
2.烹调中一次性调味；
3.烹调后一次性调味。
（二）多次性调味
1.烹制前的调味；
2.烹制中的调味；
3.烹制后的调味。
二、调味的原则
1.下料必须恰当；
2.要适应地方口味；
3.要结合季节的变化进行调味；
4.要根据原料的不同性质，掌握好调味；
5.有味的原料让它出味，无味的原料让它入味。
第四章 挂糊、上浆和勾芡
一、
挂糊、上浆的作用
挂糊、上浆是指将经过刀工处理的原料表面裹上一层黏性的糊浆，使制成的菜肴达到酥脆、滑嫩或松软的一项操作技术，是烹调前的一项重要操作程序，对菜肴的色、香、味、形等各方面均有很大的影响，其作用主要有以下几个方面：
1.保持原料中的水分和鲜味，使之内部鲜嫩，外部香酥或柔滑；
2.保持原料形态，使之光润饱满；
3.保持和增加菜肴的营养成分。
二、
糊、浆的原料与种类
1.蛋清糊：主要用盐、蛋清、淀粉制成；
2.全蛋糊：是用全蛋、淀粉调制而成；
3.蛋泡糊：是先将蛋清搅打成泡沫状，加淀粉拌和而成；
4.水粉糊：是用淀粉加水调制而成的；
5.发粉糊：是用发酵粉、面粉加水调制而成；
6.拖蛋糊滚面包沫
三、
勾芡的作用
勾芡是在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使菜肴的汤汁稠浓，增加汤汁对原料附着力，勾芡是烹制操作的基本功之一，勾芡是否恰当，对菜肴的色、香、味、形有着很大的影响，对菜肴进行勾芡，可以起到以下一些作用：
1.增加菜肴汤汁的粘性和浓度；
2.使菜肴光润鲜艳，增加美观；
3.使调好的味充分保存在熟制原材料上，较入味。
第五章 实操选教内容
菜名：香煎土豆饼
主料：土豆
调料：盐、胡椒面、香油、干海椒丝
制作：1.土豆g洗净切二粗丝，用盐抓匀备用；
2.菜油5g加香油2g把干海椒丝4g炸香放土豆丝，用中火炸至双面金黄，外酥里嫩出锅、改刀、撒少许花椒面装盘。
特点：椒盐味浓。
菜名：菊花土豆
主料：土豆
调料：盐、干芡粉、果酱
制作；1.土豆大小一致六个去皮，打上菊花改刀、置足量盐水中浸泡约十分钟，沥干水分，拍上干芡粉，抖散，呈菊花状。
2.置足量菜油中炸至金黄熟透，装盘点缀果酱即可。
特点：刀法细腻，形状美观。
菜名：酱香土豆丝
主料：土豆
调料：盐、香油、葱花
制作：1.土豆g洗净去皮，切粗丝，用清水淘洗干净，置足量温菜油中炸至金黄酥脆沥油待用。
2.锅中放菜油3g，香油2g，把葱白丁炒香放土豆丝，调盐3g，葱花20g炒匀装盘。
特点：酱香味浓。
菜名：糟香萝卜丝
主料：白萝卜（或胡萝卜，嫩竹笋，莴笋，土豆等）
调料：盐、味精、白糖、陈醋、糟辣椒、姜米、蒜米、香菜
制作：1.白萝卜g洗净去皮，改刀细丝线用白糖3g腌制10分钟，滗去多余水分，放入拌菜盆，醋3g，姜米3g，蒜米5g，糟辣椒15g。
2.放热水10g，把盐1g，味精2g，白糖5g和匀浇于萝卜上，拌匀装盘，放香菜点缀即可。
特点：色泽鲜艳，家常糟香。
菜名：酸辣小人参
主料：胡萝卜
调料：盐、白糖、陈醋、糟辣椒汁、姜蒜米、香菜或葱丝
制作：胡萝卜g改刀成筷子条，打上蓑衣花刀，再改刀成一字条，用白糖腌渍12小时，同时放入冰箱保鲜，取出放盐1g，陈醋2g、糟辣椒汁g，姜蒜米10g，拌匀装盘放香菜点缀即可。
特点：色泽红亮，咸、甜、酸、辣，脆爽适口。
菜名：梳子黄瓜
主料：嫩黄瓜或苦瓜，莴笋，胡萝卜等
调料：盐、白糖、味精、蒜米、干辣椒节、花椒、香菜
制作：黄瓜g，用盐1g拌匀，冲洗干净，改刀成梳子块，用盐2g，白糖1g，味精水3g，陈醋2g，姜蒜米5g，香油2g，把干辣椒节5粒，花椒10粒，炸香倒入黄瓜上迅速加盖焖约3分钟，取黄瓜装盘，放上香菜即可。
特点：色泽鲜艳，鲜、咸、香辣，带微麻。
菜名：香酥鲫鱼
主料：鲫鱼、咸带鱼、白条鱼等小型鱼类
调料：盐、胡椒、料酒、干芡粉、香油、花椒油、干辣椒节、姜蒜片、鱼香菜、红油
制作：1.鱼g治理干净，用盐3g.胡椒1g、料酒5g、香油10g、姜片15g、葱节20g，码味15分钟，去姜蒜，拍上一层干芡粉，置足量六成温菜油中用中小火炸至酥脆沥油。
2.锅放入红油10g，香油3g，花椒油5g，把干辣椒节10g炸香放鱼，加鱼香菜20g炒匀装盘即可。
特点：咸香麻辣，酥香适口
菜名：酸辣木耳
主料：木耳
调料：盐、味精、白糖、陈醋、海鲜椒、姜蒜米、香菜、红油
制作：取质量较好的细木耳50g，温水浸泡，择洗干净，置足量沸水中焯透取出，用淡盐水浸泡装入拌菜盆，放盐3g，味精水5g，白糖2g，陈醋5g，鲜尖海椒粒10g，姜蒜米10g，红油5g，拌匀装盘，放香菜即可。
特点;咸酸微辣，脆爽适口。
菜名：红油卷粉
主料：凉米皮
配料：绿豆芽、油酥黄豆肉沫
调料：盐、盐酱、味精、陈醋、姜、蒜、葱、香油、特制红油
制作：1.绿豆芽g焯水，漂凉备用；
2.薄凉米皮摊开，放上绿豆芽，可加胡罗卜丝、香菜节卷成条，改斜刀，在盘中装成珊瑚状，造型也可随意。
3.热鲜汤50g，把盐2g，味精2g，白糖1g，陈醋2g，姜蒜米5g，香油1g，红油10g，熟制肉沫20g，可加榨菜粒和匀，浇于米皮上，放黄豆或小花生米20g，放葱花点缀即可。
特点：咸甜酸香，可口。
菜名：凉粉
主料：豌豆凉粉或胡豆、米豆腐。
配料：绿豆芽。
调料：盐、盐酱、味精、白糖、姜、葱、蒜水、陈醋、酱油、特制油辣椒
制作：1.绿豆芽g焯水，漂凉，淡盐浸泡后加蒜泥拌匀装盘垫底。
2.凉粉g改刀切成cm的薄长片，近于粗丝盖在绿豆芽上，淋上盐酱5g。
3.热鲜汤10g，把盐2g，姜，葱，蒜水20g，特制油辣椒10g可加花椒粉和匀浇于凉粉上。
特点：辣香可口。
菜名：剁鲜椒鱼
主料：鲜鱼（草鱼、鲫鱼、鲤鱼）
配料：鲜青红椒、西红柿
调料：盐、料酒、胡椒、味精、白糖、陈醋、水芡、姜葱蒜、香菜
制作：1.选g左右的鲜鱼一尾宰杀理净，打上一字式柳叶花刀，用盐2g，胡椒0.5g，料酒3g，葱结10g，姜片5g码味，上笼旺火蒸约8-10分钟取出装盘去姜葱。
2.在蒸鱼的同时将青红辣椒g，西红柿50g，置足量沸水汤中焯半生熟，捞出剁粒状，放盐3g，味精2g，白糖1g，陈醋1g，蒜米5g调成酱汁，浇于鱼上放香菜点缀即可。
特点：色泽鲜艳，咸鲜微辣，热菜凉吃。
菜名：玫瑰花仁
主料：花生米或桃仁、青豆、蚕豆、杏仁等
调料：盐、白糖、干芡粉
制作：1.花生米g加鸡蛋一个搅匀，放干芡粉粘裹，置足量五成温菜油中炸至定型，酥脆沥油。
2.锅洗干净放清水20g，放盐0.5g，白糖g，旺火烧沸改小火熬至浓糖浆时放入花生离火拌匀冷却即成。
注：怪味花生：在花生放入锅时，再加香油，辣椒粉，花椒粉拌匀，冷却即可。
注：卤花生：香叶，草果，八角，桂皮，茴香，盐。
特点：色泽洁白香甜适口，佐酒佳品。
菜名：椒麻肝片
主料：鲜猪肝
配料：冰发木耳
调料：盐、味精、白糖、陈醋、鲜花椒、香葱、香油、姜米、水芡
特作：1.选色泽鲜艳的黄沙猪肝为佳，改刀成5.5cm见方的薄片，用清水漂净血污，勿用力挤，沥干水分，用盐2g，或加胡辣椒0.5g，料酒3g，码味，水芡5g上浆，置足量沸汤中略加盐焯断生装盘，木耳g焯水垫底。
2.鲜花椒20g，干花椒5g，锅蒸回软，葱g一起剁成芽，加鲜汤30g稀释，放盐2g，味精2g，白糖1g，陈醋1g，姜米3g拌匀，浇于猪肝上即可。
特点：猪肝鲜嫩，葱香味浓，麻味适口。
菜名：菊花鱼
主料：草鱼或鲤鱼
调料：盐、胡椒、料酒、姜、葱、水芡、干芡粉、番茄酱或糟辣椒汁、白糖、陈醋
制作：1.选1.25kg左右的草鱼宰杀理净去头去尾，去内脏后，将鱼去骨，鱼肉打菊花花刀，改刀成块，用盐2g，料酒5g，姜片5g，葱结10g码味十分钟去姜葱，拍上干芡粉，炸至脆装盘。
2.化油5g，把番茄酱15g炙香，搭清水g旺火烧沸，放盐0.5g，白糖10g，陈醋3g冶浓芡和匀，浇于鱼上，放葱丝点缀即可。
特点：形似菊花，咸甜酸辣，酥香适口。
菜名：清炒秋葵
主料：秋葵(也称黄花菱)
配料：盐、味精、陈醋，白糖、姜片、蒜片、水芡、葱节
制作：1.秋葵g用淡盐水浸泡后改刀菱形片，置足量沸水焯断生捞出，投入足量清水中漂凉保色保脆。
2.混合油即猪油、莱油15g，把红辣椒块g，姜片10g灸香，投入主料，烹入鲜汤10g，猛火快炒后加盐2g，味精1g，白糖0.5g、陈醋1g，勾薄芡3g，放葱苗节10g略炒装盘即可。
特点：色泽清爽，咸鲜滑爽
菜名：鱼鳃腰片
主料：猪腰
配料：水发木耳
调料：盐、味精、胡椒、料酒、水芡、姜、香油、红油、白糖
制作：1.腰子一只，一破为二，片净腰臊，切鱼腮梳子（眉毛，荔枝，菠萝，风尾，麦穗花刀）改刀成片，漂净血污，用盐1g，胡椒0.5g，料酒3g码味，水芡5g上浆，足量沸水中焯断生捞出，与木耳50g混合装盘。
2.热鲜汤15g，把盐2g，味精2g，白糖1g，香油0.5g，姜蒜米10g，红油10g和匀，浇于其上，放葱花葱丝即可。
特点：色泽红亮，鲜咸微辣，脆爽适口。
菜名：白切鸡
主料：三黄鸡
配料：熟芝麻
调料：盐、香油、料酒、姜、蒜、红油
制作：1.选1.5kg左右的鲜黄鸡宰杀理净，置足量鲜汤中，少许料酒，少许胡椒，姜片，葱结适量，旺火煮八成熟离火，加盖闷约30分钟取出弄干水分，刷上一层香油改刀装盘；
2.取煮鸡原汤50g，放盐2g，香油1g，，红油10g，可加少许蒜泥或姜米和匀成蘸碟随鸡上菜。
特点：色泽清爽，鲜嫩适口，咸香微辣。
菜名：炸酥肉
主料：猪朝头或前夹肉
调料：盐、酱油、香油、姜、葱、料酒、红薯芡粉、花椒
配料：鸡蛋
制作：朝头去皮，剔净淋巴改刀成大丁或条、块g，用盐5g，酱油5g，香油10g，料酒10g，花椒粒10g，葱结20g码味，15分钟，去姜葱放鸡蛋3个，干芡粉g顺着一个放向搅上劲，置足量五成温菜油中炸至定型，酥脆，金芡即可，板酥，条酥需改刀，可蒸、可烧、可煮。
特点：酥脆化渣，咸香微麻。
菜名：青椒肉丝
主料：猪瘦肉
配料：青椒
调料：盐、味精、料酒、白糖、水芡、红油、姜蒜丝、蒜苗节、醋
制作：1.瘦肉g切二粗丝，用盐1g，料酒2g码味，水芡5g上浆，冷熟菜油3g，青椒丝g，同时入四成温菜油中滑散。
2.混合油10g把姜蒜丝(或粒)5g，投入主配料，旺火烹入鲜汤10g，快速放盐0.5g，白糖1g，醋2g，味精1g，放蒜苗节10g略炒装盘。
特点：色泽红亮，肉丝滑嫩，咸鲜微辣。
菜名：糖醋里脊
主料：猪里脊肉
配料：鸡蛋
调料：酱油、盐、料酒、水芡、干芡、白糖、陈醋、大葱丝，
制作：1.瘦肉g切“一字条”，用盐0.5g，酱油1g，料酒1g码味15分钟，拍上干芡粉。
2.鸡蛋液5Og加干芡粉30g调匀成糊，放肉条粘裹均匀，置足量五成温菜油中炸至金黄酥脆沥油装盘。
3.锅放清水g，白糖10g，盐0.5g烧沸放醋4g勾薄芡和匀，浇于肉上，放盐水，葱丝点缀即可。
特点：色泽微黄(淡茶色），甜酸适口，酥香化渣。
菜名：回锅肉
主料：猪二刀座子肉或三线，五花
配料：豆豉（或豆腐干、白菜秆、蕨粑等）
调料：盐、味精、白糖、姜蒜片、蒜苗节、香油、红油、干辣椒节，陈醋、酱油
制作：1.主料二刀肉1kg刮洗干净，至足量沸水汤中煮断生，捞出切极薄片，干豆豉g入笼蒸回软备用。
2.锅烧辣，放菜油10g，香油2g，放肉片g至吐油，呈灯盏卷，放干辣椒粒10g炸香，放酱油2g煸至上色，再放姜蒜片5g炒出香味投入豆豉，酌情放盐，白糖0.5g，味精1g，烹醋2g，放蒜苗15g，淋红油3g，翻炒均匀装盘即可。
特点：色泽红亮，咸香鲜辣，肥而不腻。
注：贵州人多数用糟辣椒。
菜名：茄汁蕃茄
主料：西红柿
配料：鸡蛋、元宵粉、面包糠
调料：盐、白糖、陈醋、干芡、水芡、番茄汁、大葱丝
制作：1.选苹果大小形状的西红柿3个，入足量沸水中汆水，撕去皮，改刀成桔瓣状去瓤备用。
2.元宵粉50g加干芡粉10g用鸡蛋一个调匀成糊放西红柿粘裹均匀，滚上面包糠，置足量五成温色拉油炸至定型，熟透摆盘。
3.化油10g把番茄酱或糟辣汁灸香，掺清水g，旺火烧沸，放盐0.5g，白糖10g，陈醋5g和匀，勾浓芡，浇于蕃茄上，放盐水葱丝点缀即可。
特点：色泽红亮，外酥里嫩，咸甜酸香或辣。
菜名：三鲜丸子
主料：猪肉丸子(或牛、羊、鸡、鱼、虾丸)
配料：鹌鹑蛋、香菇、胡萝卜、青笋
调料：盐、味精或鸡精、白糖、胡椒、料酒、姜、葱、水芡
制作：1.猪肉沫肥瘦3：7，g加盐2g、味精1g、姜米3g、葱花4g、水芡5g反复搅匀上劲，制成10g左右的丸子，蒸、煮或焯定型备用，鹌鹑蛋煮熟去壳5个/份，香菇50g切片焯水，胡萝卜、青笋各50g均切滚刀，分别焯水备用。
2.化油或鸡油15g，把姜片5g，葱白节5g炙香，掺鲜汤g，旺火烧沸改微火调盐2g，胡椒5g，料酒3g，白糖0.5g烧制入味，放味精2g，勾清芡5g，淋明油3g和匀装盘。
特点：色泽亮丽，咸鲜浓郁
菜名：脆臊土豆泥
主料：土豆
配料：脆臊
调料：盐、味精、香油、葱花
制作：1.土豆g洗净煮透，撕皮，制成茸，用盐3g、味精1g、香油1g拌匀。
2.混合油15g入锅把葱白丁炙香，放入土豆泥，加脆臊50g炒透，最后放葱花炒匀即可。
特点：咸鲜适口，下饭佐酒皆宜。
菜名：糟辣鱼
主料：鲤鱼（或草鱼、桂鱼、带鱼、鲫鱼）
配料：番茄
调料：盐、味精、胡椒、料酒、干芡粉、水芡、陈醋、白糖、糟辣椒、醪糟、姜、葱、蒜
制作：1.选0.75kg左右的鲤鱼一尾，斩杀理净，打上柳叶花刀，用盐1g，胡椒5g，料酒3g，姜片5g，葱结码味15分钟，去姜，葱，拍上一层干芡粉，置足量五成温油中炸定型，熟透沥油。
2.菜油10g入锅把肉沫50g煸吐油，下糟辣椒25g，西红柿10g，姜葱米10g，醪糟汁10g炙香，放鱼，掺鲜汤g烧沸，放白糖5g，酌情放盐，烹醋3g烧制入味，拣鱼装盘，余汁放味精2g，勾薄芡和匀，浇于鱼上，放葱花点缀即可。
特点：色泽红亮，咸鲜微辣，糟香浓郁。
菜名：干煸棒豆
主料：四季豆（或鲜笋、苦瓜、茄子、青椒等）
配料：猪肉、干豆豉、或盐菜沫
调料：盐、香油、花椒油、干辣椒节、姜蒜片、蒜苗节、红油
制作：1.四季豆g撕筋改刀8cm左右的节用淡盐水浸泡15分钟捞出，置足量五成温菜油中炸至皮脆，熟透沥油。
2.菜油5g加香油1g、花椒油3g，把干辣椒节10粒炸香，放肉沫50g煸至吐油，放姜蒜片10g，干豆鼓(可蒸)50g，盐1g，蒜苗节10g，红油5g炒匀装盘。
特点：咸鲜微辣。
菜名：炝锅鱼
主料：鲤鱼或草鱼
调料：盐、味精、胡椒、料酒、姜、葱、蒜、鱼香菜、香油、刀口椒，豆瓣酱、干芡粉、醋、糖
制作：1.选0.6kg左右的鲤鱼宰杀理净，打柳叶花刀，放盐1g，胡椒0.5g，料酒3g，姜片5g，葱10g码味15分钟，去姜、葱，拍上一层干粉炸熟透备用。
2.混合油10g加香油2g把豆瓣酱g，姜蒜米10g炙香，掺鲜汤g，放鱼旺火烧沸改小火调盐1g，白糖5g烧制入味，拣鱼装盘，余汁放味精1g，烹陈醋2g，浓浇于鱼上，撒上刀口椒10g，鱼香菜10g，炝涨红油10g即可。
特点：色泽红亮，咸鲜香辣，酥烂离骨。
菜名：红烧茄鱼
主料：茄子
配料：猪肉沫
调料：盐、味精、白糖、陈酷、水芡、豆瓣酱、姜、葱、蒜、红油、香油
制作：1.茄子g洗净，一破为二，打鱼鳞花刀，可再改刀成大小适当的块，置足量淡盐水中浸泡沥干，再置足量五成温油中炸透沥油。
2.菜油5g加香油1g，猪肉沫先煸干再放豆瓣汁5g，姜蒜米10g炙香，放茄鱼，掺鲜汤g.用火烧沸改微火，调盐1g，白糖5g烧制入味，拣茄子装盘，余汁放味精1g，烹陈醋1g，勾薄芡和匀浇于茄鱼上撒葱花点缀即可。
特点：色泽红亮，咸鲜甜辣。
菜名：土豆红烧肉
主料：猪三线或朝头、五花肉
配料：土豆
调料：盐、味精、白糖（冰糖）、豆瓣汁、酱油、大料、姜、葱、蒜、料酒、花椒粒、甜酒汁
制作：1.主料1kg刮洗干净，生料改刀成4.5cm左右的大丁，置足量五成温菜油中炸紧皮捞出，土豆50Og改刀10cm左右的块炸透备用。
2.菜油50g把白糖g炒化成金黄色，放肉煸至上色，放豆瓣汁50g，酱油30g，香油5g，大料10g，姜片20g，蒜瓣5Qg，料酒g，干辣椒5g，花椒10粒，香葱10g炒香，掺鲜汤1.5kg，旺火烧沸改微火，放盐5g，白糖20g烧软透，约分钟，去大料，姜，葱，辣椒，放土豆略烩入味，放味精3g，蒜苗50g和匀装盘。
特点：色泽红亮，酱香浓郁，咸甜香辣，肥而不腻。
菜名：麻婆豆腐
主料：豆腐
配料：肉沫
调料：盐、味精、酱油、红辣椒面（或糍粑辣椒）、豆瓣酱、姜蒜米、蒜苗节、香油、水芡、花椒面
制作：1.豆腐g改刀成2cm见方的丁，置足量鲜汤中加少许盐焯透备用。
2.混合油15g加香油0.5g，把肉沫30g煸香，下红辣椒面（或糍粑辣椒）5g略煸，放豆瓣酱5g，姜蒜米10g，酱油1g炒香上色，掺鲜汤g，放豆腐旺火烧沸改微火，放盐1g烧至入味，放味精2g勾三次薄芡，撒蒜苗节和匀装盘，撒上适量花椒即可。
特点：色泽红亮，麻辣鲜香。
菜名：酱爆肉
主料：猪二刀座子肉或三线、五花
调料：味精、酱油、白糖、麦酱、干辣椒节、姜蒜片、蒜苗节、少许豆瓣
制作：1.主料1.5kg刮洗干净切18cm左右的块，置足量沸汤中，煮至断生，捞出改刀成大小适当的薄片，再置足量沸汤中焯透捞出。
2.鲜汤15g把味精2g，白糖2g，麦酱5g和匀兑汁滋汁。
3.菜油8g加香油2g，把干辣椒节、姜蒜片炸香，放肉片g煸至刚吐油，放酱油3g略炒上色，旺火烹入滋汁，放蒜苗10g炒匀装盘。
特点：色泽红亮，酱香浓郁，咸鲜香辣。
菜名：粉蒸萝卜丝
主料：白萝卜(或土豆、芋头、红薯等)
配料：鸡蛋、蒸肉粉（鲊面）
调料：盐、白糖、豆瓣汁、麦酱、姜米、葱花、香油
制作：1.白萝卜去皮(另作他用)切二粗丝g，用盐3g腌渍5分钟，滗去多于水分，用白糖2g，豆瓣酱5g，麦酱8g，香油3g码味(酌情放盐)打一个鸡蛋拌匀，放鲊面g粘匀，置旺火沸水上笼蒸约10分钟取出装盘，可撒胡辣椒面，放葱花淋油即可。
特点：主料鲜嫩，酱香浓郁
菜名：脆皮鱼
主料：鲤鱼（草鱼、桂鱼、鲈鱼）
配料：面粉、鸡蛋
调料：盐、胡椒、料酒、干芡、姜、葱、水芡、白糖、陈醋、番茄酱、色拉油、化猪油
制作：1.选0.65kg左右的鲤鱼宰杀理净，打上牡丹花刀，用盐1g，胡椒0.5g，料酒5g，姜片、葱结码味。
2.面粉50g加芡粉30g，一个鸡蛋，清水适量，色拉油10g调成脆皮糊，放鱼粘匀，足量六成温菜油中炸定型熟透装盘。
3.化油5g把番茄酱10g炙香，掺清水g烧沸，放盐0.5g，白糖10g，陈醋5g，勾浓芡和匀，浇于鱼上，撒盐水葱丝即可。
特点：色泽红亮，甜酸浓郁，外酥里嫩。
菜名：椒盐茄夹
主料：茄子（土豆或藕）
调料：盐、香油、姜、葱、水芡、椒盐
制作：1.茄子切夹刀片（12片/份）置淡盐水中浸泡备用。
2.肉沫10g加盐2g，香油2g，姜米5g，葱花20g，水芡10g，拌匀成馅，放入茄夹。
3.面粉50g加水芡15g，鸡蛋一个调匀成糊，放茄夹粘裹均匀，置足量五成温菜油中炸至定型熟透，装盘撒椒盐即可。
注：茄夹炸好后，也可浇鱼香汁，糟辣汁或糖醋汁。
特点：色泽金黄，外酥里嫩，椒香浓郁。
菜名：松鼠鱼
主料：草鱼
调料：盐、胡椒、料酒、姜、葱、干芡、水芡、蕃茄酱、白糖、陈醋
制作：1.选1.25-1.5kg左右的草鱼宰杀理净砍头(留用)去骨，去刺(另作它用)连尾打波萝花刀，用盐2g，胡椒0.5g，料酒5g，姜片5g，葱结10g码味15分钟，去姜葱，拍干粉，造型，置足量五成温油菜油中炸定型，熟透装盘。
2.化油10g把蕃茄酱15g炙香，掺清水g，放盐0.5g，白糖5g，陈醋3g烧沸勾浓芡和匀浇于鱼上，撒葱丝即可。
特点：形似松鼠，甜酸浓郁。
菜名：宫保肉丁
主料：猪瘦肉（或鸡腿，鸡脯肉）
配料：熟花生米，青竹笋丁
调料：盐、味精、酱油、白糖、陈醋、料酒、水芡、香油、干辣椒节、花椒粒、豆瓣汁（糍粑辣椒）、姜蒜片、蒜苗节、红油
制作：1.瘦肉g切小丁，用盐0.5g，酱油0.5g，料酒3g码味，水芡4g上浆，熟菜油4g润油备用。
2.小碗舀成热鲜汤15g，把盐2g，味精2g，白糖2g，酱油0.5g，水芡4g兑成滋汁。
3.混合油15g加香油2g入锅把干辣椒节、花椒10粒、姜蒜片各5g灸香，放豆瓣汁略炙，放肉丁炒散籽，放花生米30g，笋丁30g，旺火烹汁，淋红油5g炒匀装盘。
特点：色泽红亮，荔枝味浓。
菜名：桔汁八宝饭
主料：糯米
配料：花生、芝麻、鲜桔皮
调料：盐、白糖、猪油
制作：1.糯米1kg，用清水淘洗干净，用热水浸泡约5小时回软，置蒸锅蒸透取出，加鲜桔皮丁，白糖g，化油g拌匀，装蒸碗，再蒸透取出。
2.锅炒菜放化油少许，放八宝饭煎至双面金黄，装盘，撒上熟花生粒，熟芝麻，白糖适量即可。
特点：外酥焦脆，甜香浓郁。
菜名：香葱煎豆腐
主料：豆腐
配料：金钩（虾仁）、蛋清
调料：盐、胡椒、干芡粉、葱花
制作：1.先在一个平盘里撒少许盐和胡椒面，豆腐去掉老皮改刀成火柴盒大小的长方块(12/份)平放于盘中，豆腐上撒少许盐和胡椒面，拍上干芡粉，沾上调散的蛋清，入锅用化油煎至双面金黄，熟透出锅。
2.锅放化油5g，葱白丁10g，金钩粒用温水回软，灸香，放豆腐，撒葱花20g，盐1g炒匀装盘。
特点：色泽金黄，外酥里嫩，葱香浓郁。
菜名：红扒肘子
主料：猪肘子
配料：西兰花(菜心)
调料：盐、味精、胡椒、料酒、姜、葱、糖色、水芡
制作：1.肘子1.5kg左右烧洗干净，置足量沸水中煮断生，捞出揩干水分，趁热抹上糖色，置足量六成温油中炸至上色，再置温水泡至起皱，去骨留用，在瘦肉两侧打上菠萝花刀，扣碗皮朝下、放上骨头，放盐5g，胡椒1g，料酒30g，姜块50g，葱30g上笼，旺火蒸约90分钟取出扣盘，西兰花焯断生围边。
2.滗蒸肘原汤烧沸，放味精3g，糖色5g，勾薄芡和匀，浇于肘子上即可。
特点：色泽红亮，咸鲜微甜，肥而不腻。
菜名：怪味丸子
主料：土豆
配料：熟花生、芹菜、洋葱
调料：盐、味精、白糖、陈醋、香油、豆瓣汁、红油、姜蒜片、蒜苗节、干辣椒节、花椒籽、干芡粉、麦酱
制作：1.土豆g煮熟去皮，压成芽泥状，加盐3g，香油5g反复操匀，分成15g大小的剂子，滚上干芡粉，置足量五成温油中炸至定型捞出备用。
2.混合油10g加香油2g把干辣椒节5粒，麦酱3g，花椒10粒炸香，放豆瓣汁5g，姜蒜片10g灸，投入花生米15g，芹菜丁20g，洋葱丁30g，调盐2g，味精3g，白糖5g，陈醋3g，投入土豆丸子。放蒜苗节10g，淋红油5g炒匀装盘。
特点：咸甜酸辣，麻鲜香。
菜名：清蒸全鸡
主料：仔母鸡（甲鱼、乳鸽、蹄花）
配料：水发木耳或红枣、枸杞、竹荪、山药等
调料：盐、胡椒、料酒、姜、葱、鸡油或板油
制作：选1.25kg-1.5kg左右仔鸡宰杀理净，置足量沸水中焯断生，捞出冲洗干净残毛，置汤钵中，灌入清汤(或清水淹没仔鸡为度），放盐3g，胡椒0.5g，料酒2g，葱结1Og，姜块拍破15g，整块鸡油10g或肥膘，加盖上笼旺火蒸约1小时，取盖，去姜，葱放香菇片再蒸约10分钟，取出上菜。
特点：汤清味美，咸鲜浓郁。
菜名：粉蒸肉
主料：朝头或三线、五花、仔排、免肉、牛肉、鲢鱼
调料：盐、胡椒、料酒(甜酒最佳)、香油、豆瓣酱、麦酱、姜米、葱花、白糖、酱油、花椒粉
配料：红薯(黄豆芽，土豆，芋头丝等）、蚱面
制作：1.主料1kg去淋巴，切极薄片，用盐5g，胡椒1g，料酒10g，香油5g，豆瓣汁15g，麦酱15g，姜米30g，白糖10g，酱油5g，花椒粉3g，生菜油30g码味，拌入蚱面40Og(以手抓起用力挤，指缝有油汁浸出为度)。
2.红薯1.5kg去皮，切滚刀块，加盐3g垫底(蒸碗则侧面)盖上肉片，旺火上笼约15分钟取出装盘，撒上葱花(可略撒辣椒面)即可。
特点：肉软爽口，酱香味浓。
菜名：玻璃鱼片
主料：鲜鱼
配料：黄豆芽
调料：盐、味精、胡椒、料酒、姜、葱、干芡粉、水芡、香油
制作：1.鱼斩杀理净，取净鱼肉片(12片/份)，用盐0.5g，胡椒
少许，料酒3g，葱结10g码味15分钟去姜葱，拍上干芡粉，用刀背逐片捶成薄片备用。
2.化油把姜片3g，葱白节5g炒出香味，放豆芽（盐水泡过）略炒，掺鲜汤g旺火烧沸改小火，调盐3g，胡椒0.5g煮透，把豆芽捞出垫于窝盘(或汤钵），汤中放鱼片汆断生，连汤倒入盘内，撒上葱花，炝化油即可。
特点：色泽透明，咸鲜细嫩。
菜名：水煮血旺
主料：猪血旺(或鸡血、鸭血、鳝片、肉片等)
配料：黄豆芽（或芹菜、青笋叶）
调料：盐、味精、胡椒、料酒、白糖、豆瓣汁、香油、红油、姜蒜片、香菜、水芡、刀口椒
制作：1.血旺g改刀成小方块，置八成温水中煮至定型熟透，捞出清洗干净备用。
2.黄豆芽g加少许菜油，盐炒断生垫于盘底。
3.混合油15g，把姜蒜片10g、豆瓣汁15g，香油2g，红油3g灸出香味，掺汤g，放血旺，旺火烧沸改小火，放盐3g，胡椒0.5g，料酒5g，白糖1g烧制入味勾薄芡，连汤倒在豆芽上，放适量刀口椒，放香菜节炝辣菜油即可。
特点：色泽红亮，咸鲜麻辣，滑嫩适口。
菜名：酸菜炒汤丸
主料：速冻汤丸
配料：酸菜
调料：盐、香油、干芡粉、干辣椒节、红油、葱花
制作：1.本地酸菜g，剁成细沫，再挤水备用。
2.取速冻汤丸g(馅不限)，置六成温菜油中用小火炸至熟透，表皮略开裂时沥油。
3.菜油10g加香油2g把干辣椒节灸香，放酸菜炒散、炒脆香，投入汤丸，放盐1g，淋红油3g，放葱花10g炒匀装盘。
特点：咸酸香辣。
菜名：珍珠丸子
主料：猪肉沫
配料：糯米、菜心
制作：1.糯米g用温水泡至回软备用。
2.猪肉沫g用盐1g，姜米5g，葱花10g，香油2g，水芡反复操匀，制成15g左右丸子滚上糯米，上笼旺火蒸熟透取出放干菜心（焯水）上。
3.化油5g加姜片5g，葱白节10g炙香，掺汤80g烧沸去姜葱，放盐1g，胡椒0.5g，味精2g，勾薄芡，淋明油浇于丸子上即可。
特点：色泽明亮，咸鲜适口。
菜名：哨子鱼
主料：草鱼（鲤鱼）
配料：香菇丁、胡萝卜丁、青笋丁、青豆
调料：盐、味精、辣椒、料酒、姜、葱、干芡、水芡、白糖、陈醋、糟辣汁、蒜泥
制作：1.选1.5kg左右的草鱼宰头，去骨(另作它用)尾部相连，鱼肉切筷子条，用盐3g，胡椒0.5g，料酒5g，姜葱各10g码味15分钟去姜葱，拍白芡粉，置足量六成温菜油中炸至定型，熟透装盘。
2.混合油10g把糟辣椒汁10g，加香菇丁、胡萝卜丁、青笋丁、青豆炒香，下姜蒜米5g炙香加鲜汤g，放盐3g，胡椒0.5g，料酒5g，白糖5g，陈醋3g，味精1g和匀烧沸，勾薄芡浇于鱼上即可。
特点：荤素搭配，家常味浓。
菜名：扒丝香蕉
主料：香蕉(苹果、土豆、西瓜、雪梨等)
配料：鸡蛋
调料：干芡粉、白糖
制作：1.香蕉g去皮，切滚刀块，滚上干芡粉。
2.芡粉g加鸡蛋一个调匀成糊，放香蕉粘上均匀，置足量五成温菜油中炸至定型，酥脆沥油。
3.锅中放清水或油g，放白糖g，熬化成金红色时放香蕉沾裹均匀，装入抹有熟菜油的盘中，夹起时糖丝自然出现，把香蕉放入凉开水中，冷却即食。
特点：色泽金黄，糖丝细如发丝，甜香浓郁。
菜名：小炒肉
主料：二刀肉
配料：干豆豉、青尖椒
调料：味精、白糖、陈醋、酱油、姜蒜片、豆瓣酱、蒜苗节、麦酱、香油
制作：1.二刀肉g，生料切薄片，青尖椒g切滚刀块，豆豉30g蒸回软。
2.菜油5g加香油1g把肉片煸炒吐油，放酱油1g，豆瓣汁5g，稀释麦酱3g，姜蒜片10g煸炒上色，放青尖椒炒断生放豆豉，味精1g，白糖3g，加陈醋3g，放蒜苗节10g炒匀装盘。
特点：色泽红亮，酱香浓郁，原汁原味，肥而不腻。
菜名：密汁银耳
主料：银耳、雪梨等
配料：水发枸杞
调料：盐、蜂蜜
制作：1.银耳g用温水发透，手撕成碎，置60Og清水中，放
蜂蜜g，盐0.5g，蜜封上笼蒸约两小时，放枸杞20g略蒸，取出冷却后，置冰箱置冷即可食用。
特点：色泽明亮，甜味浓郁，解暑佳品。
菜名：姜汁豇豆
主料：嫩豇豆
调料：盐、味精、陈醋、白糖、酱油、香油、姜汁、香菜
制作：1.选鲜嫩，坚挺的豇豆择洗干净，用淡盐水浸泡，置足量沸水中焯断生，捞出用凉开水漂冷，改刀装盘(可造型25g/份)。
2.生姜g去皮，舂茸，用冷开水50g稀释，挤汁，即得姜汁，在姜汁中调盐2g，味精水3g，陈醋3g，白糖1g，酱油0.5g，香油少许兑成汁，浇于豇豆上放香菜即可。
特点：色泽翠绿，姜汁浓郁，咸鲜微酸。
注：可用小米辣剁椒加入汁内，口感更好。
菜名：蚂蚁上树
主料：干粉丝(水发粉丝)
配料：肉沫
调料：盐、味精、白糖、姜、葱、蒜、糟辣椒、水芡
刻作：1.干粉丝g(或水发粉丝g)入足量五成温菜油中炸透沥油。
2.菜油20g把肉沫10Og炒散，放糟辣椒30g，姜蒜米10g炙香，掺鲜汤g烧沸，调盐1g，白糖2g，味精，2g，放粉丝烧透，勾清芡，淋明油装盘，撒葱花即可。
特点：色泽红亮，咸鲜酸辣，家常味浓。
菜名：辣仔鸡
主料：仔鸡
调料：盐、味精、豆瓣酱、糍粑辣椒、料酒、麦酱、姜蒜片、甜酒、蚝油、花椒、蒜苗节、蒜瓣
制作：1.选1.5kg左右仔鸡宰杀理净，放盐，料酒，姜蒜片，葱码味15分钟，切成小块备用。
2.糍粑辣椒g加盐5g，味精2g，料酒5g，豆瓣酱5g，麦酱3g，蚝油3g;花椒3g，甜酒5g，姜蒜片10g炒至香气四溢，放仔鸡煮至断生，收汁放蒜苗节10g略炒即可。
特点：色泽红亮，麻辣鲜香。
菜名：口袋豆腐
主料：豆腐
配料：蛋清、香菇、玉兰片、火腿肠、菜心
调料：盐、味精、胡椒、姜、葱、干芡、水芡
制作：1.豆腐g，去掉硬皮，压成茸泥状，蛋清4个(约g）抽打成蛋泡糊，加干芡粉20g调匀，再放入豆腐中加盐3g搅匀，用汤匙在手掌中舀成橄榄形，置足量四成温菜油中炸至定型，变鹅黄色沥油。
2.菜心g焯水垫盘底，香菇15g，玉兰片15g，火腿肠15g分别切长方块焯水。
3.化油15g入锅把姜片5g，葱白结5g炙香，掺鲜汤g，旺火烧沸，放香菇，玉兰片，火腿肠，调盐2g，味精2g，胡椒0.5g，勾清芡，放豆腐和匀装盘，放西红柿点缀即可。
特点：色泽靓丽，咸鲜细嫩，营养丰富。
菜名：麻婆豆腐扣茄鱼
主料：茄子
配料：豆腐、肉沫
调料：盐、味精、花椒、豆瓣酱、红辣椒面、香油、水芡、姜、葱、蒜
制作：1.豆腐g切中丁用盐水焯透，茄子g打鱼鳞花刀，改刀成适当大小的块置足量五成温油炸透沥油。
2.混合油15g加香油1g入锅把肉沫g煸散下红辣椒粉1Og，姜，蒜米5g，花椒粉1g，豆瓣汁10g煸香出味，同时投入豆腐，茄鱼，掺鲜汤g，旺火烧沸，调盐1g，味精2g，勾薄芡，垫碗底，豆腐盖面，翻扣盘中，浇汁撒葱花即可。
特点：老菜新做，色泽红亮，麻辣咸鲜。
菜名：鱼香肉丝熘菜心
主料：鲜菜心
配料：瘦肉、水发粗木耳
调料：盐、味精、白糖、陈醋、水芡、糟辣椒、姜蒜米
制作：1.菜心g，置足量鲜汤中加少许盐焯透垫盘底。
2.肉切二粗丝g，用盐0.5g码味，水芡3g上浆。
3.混合油20g入锅把糟辣椒10g，姜蒜米5g炙香，放肉丝炒散，掺鲜汤g，放木耳丝g焯水，旺火烧沸，快速调盐1g，白糖5g，味精2g，陈醋3g，勾薄芡和匀，连汤带肉丝一并倒入菜心上，撒葱花即可。
特点：老菜新做，荤素搭配，咸甜酸辣，家常味浓。
注：可变成两道菜“熘菜心”和“鱼香肉丝”。
菜名：果味猪排
主料：猪里脊肉(牛背柳，鸡脯，鱼片等)
配料：面包糠、鸡蛋
调料：盐、香油、料酒、姜葱、干芡粉、果酱
制作：里脊肉g片成薄片，用刀背排捶一遍，再用刀尖扎上密密麻麻的孔，加盐5g，香油5g，料酒(甜酒最佳）10g，姜蒜片10g，葱结50g码味15分钟，去姜葱拍干芡粉，挂蛋浆，再粘面包糠，再置足量温菜油中用中火炸至金黄，酥脆沥油，改刀装盘，放果酱上菜。
特点：酥脆化渣，果味浓郁。
菜名：鱼香肉丝
主料：猪瘦肉
配料：水发粗木耳、玉兰片
调料：盐、味精、白糖、陈醋、水芡、糟辣椒（泡红辣椒沫）、姜、葱、蒜
制作：1.瘦肉(前腿为佳)g切二粗丝，用盐1g码味，水芡4g抓匀，冷熟菜油4g抓匀润油。
2.水耳50g，兰片30g也切二粗丝，分别焯水备用。
3.混合油25g入锅把糟辣椒20g，姜蒜米10g炙出香味，放肉丝炒散，掺鲜汤50g放配料，调盐1g，白糖5g，味精2g，陈醋4g，勾薄芡，放葱节和匀装盘。
特点：咸甜酸辣皆备，姜，葱，蒜味突出，糖醋味浓。
菜名：烧白（扣肉）
主料：猪三线(或者朝头肉)
配料：芽菜(或盐菜，蚱辣椒，盐酸菜等)
调料：盐、味精、白糖、酱油、甜酒汁、姜、葱、料酒、胡椒
制作：1.选正宗三线肉（厚薄均匀）1kg烧洗干净，置足量沸水中煮至断生捞沥干水分，趁热抹上甜酒汁（或糖色）置足量六成温菜油中炸至上色，再用温水泡至回软，改刀装盘，皮朝下(12片/份）。
2.芽菜淘洗干净切细粒(g/份)置锅中加少许菜油和姜米，葱花炒透盖于肉上。
3.取煮肉原汤g加盐2g，味精2g，白糖10g，酱油2g，料酒5g，胡椒0.5g，姜米5g，葱花10g和匀浇于肉上，上笼旺火蒸约90分钟，取出翻扣盘中即可。
特点：色泽红亮，咸鲜香甜，肥而不腻。
菜名：啤酒鸭
主料：土鸭
配料：魔芋豆腐
调料：盐、味精、胡椒、啤酒、花椒粒、豆瓣酱、糍粑辣椒、香油、姜蒜片、蒜苗节、豆腐乳
制作：1.鸭子2kg左右宰杀理净，带骨砍成适量大小的块，漂净血污，焯水冲洗干净，魔芋豆腐g改刀成适量大小的条，焯水备用。
2.混合油g加香油5g把花椒粒5g，豆瓣酱15g，滋耙辣椒50g，豆腐乳20g，姜蒜片10g炙香，放鸭块拌炒入味放魔芋豆腐，倒入啤酒一瓶，鲜汤适量，旺火烧沸改微火，调盐5g，胡椒1g，白糖3g烧软透，放味精5g，蒜苗节5g上桌。
特点：麻辣鲜香，啤酒味浓郁。
菜名：酸汤鱼
主料：鲤鱼或草鱼、财鱼、江团、黄辣丁等
配料：豆腐、黄豆芽、冻菌、火锅蔬菜、土豆、藕根等
调料：盐、味精、胡椒、料酒、姜蒜米、木姜油、西红柿酱、糟辣椒酱、淘米水酸汤、豆腐乳、蒜苗节（薄荷叶）、炒豆
制作：1.鱼1.5kg左右宰杀理净，带骨砍成连刀块，或去骨剔鱼片。
2.混合油g把西红柿酱蒸透剁茸3O0g，糟辣椒汁g，姜蒜米，豆腐乳15g，用小火炙香，放鱼掺酸汤2kg，鲜汤g，旺火烧沸改微火，调盐10g，胡椒1g，料酒20g，味精5g，木姜油5滴，下鱼煮断生，倒人用黄豆芽垫底的火锅盆，放上蒜苗节，带其余配菜上桌。
特点：色泽红亮，咸鲜酸辣，鱼肉鲜嫩，酸爽开胃
菜名：泡椒脆肠
主料：猪大肠
配料：泡红椒、仔姜
调料：盐、味精、胡椒、料酒、食碱、陈醋、水芡、蒜苗
制作：1.肥肠2kg用盐50g，陈醋3g揉搓，洗净污物，撕净残油，加食碱g淹渍4小时左右，冲去食碱，置足量沸水中煮约20分钟，捞出再冲洗干净，改刀成三角块，再用清水反复漂洗碱味备用。
2.取肠块g，置足量五成温菜油中炸透沥油，锅中重放混合油15g，把泡椒g，姜片50g，灸香放肠块烹鲜汤50g，调盐2g，胡椒0.5g，料酒5g，陈醋3g，味精2g，勾清芡，放蒜苗节炒匀装盘。
特点：色泽红亮，咸酸微辣，脆爽适口。
菜名：宫保肚尖
主料：猪肚尖
配料：青笋、熟花生米
调料：盐、味精、胡椒、料酒、白糖、陈醋、水芡、红油、香油、干辣椒节、豆瓣汁、蒜片、姜片、蒜苗节
制作：1.猪肚洗涤整理干净，取肚尖（去内皮）在里侧打上细密的菊花花刀，改刀成中丁，约g，用盐1g，胡椒0.3g，料酒5g码味，水芡上浆，置足量五成温菜油中爆透沥油。
2.热鲜汤15g把盐3g，味精2g，白糖3g，胡椒0.5g，料酒3g，陈醋2g，水芡3g兑成芡汁。
3.混合油15g把干辣椒节10粒，姜蒜片10g，蒜苗节10g灸香，放豆瓣酱略炙，放青笋丁50g，花生米20g，投入肚尖，烹入芡汁，淋红油炒匀装盘。
特点：色泽红亮，咸酸微辣带微甜（荔枝味）脆爽适口。
菜名：苗王双椒
主料：青线椒
配料：猪肉沫、鸡蛋
调料：盐、味精、白糖、陈醋、香油、水芡、干芡、蒜葱、糟辣椒
制作：1.选新鲜线椒(12个/份)择洗干净，划破，盐水浸泡。
2.肉沫g用盐0.5g，香油0.5g，姜米5g，葱花10g，水芡5g，搅匀成馅，分别裹入青椒内备用。
3.干芡粉50g加鸡蛋2个搅匀成糊，放青椒沾裹均匀，置足量五成温菜油中炸至定型，熟透装盘。
4.混合油15g入锅把糟辣椒10g，姜蒜米5g灸香，掺鲜汤30g，放盐2g，白糖1g，味精2g，醋3g，勾薄芡浇于青椒，撒葱花。
特点：辣椒制辣栋椒，咸鲜香辣，极具贵州特色。
菜名：黄瓜蒸肉
主料：黄瓜（或苦瓜、刀豆、棒豆、冬瓜、土豆等）
配料：猪肉沫
调料：盐、味精、胡椒、香油、水芡、姜、葱
制作：1.黄瓜g择洗干净，改刀切成3.5cm高的段，用小勺挖去瓤，用淡盐水浸泡备用。
2.肉沫g加盐1g，味精1g，香油1g，姜米3g，葱花10g，水芡5g，搅拌成馅，瓤入黄瓜内，旺火上笼蒸透，取出装盘(12个/份)。
3.化油10g把姜片5g，葱白节10g灸香，掺鲜汤g烧沸，去姜葱，调盐1g，味精2g，胡椒0.5g，勾薄芡，淋明油，浇于黄瓜上即可。
特点：荤素搭配，营养丰富，咸鲜适口，色泽翠绿。
菜名：三鲜蛋卷
主料：鸡蛋
配料：香菇、火腿肠、肉沫、菜心
调粹：盐、味精、香油、水芡、姜、葱、料酒
制作：1.鸡蛋液1OOg加盐0.5g，水芡50g调匀，用锅摊成蛋皮约5张，香菇发透改块，火腿也改长方块，菜心焯水漂凉放盘底。
2.肉沫g加盐2g，味精2g，香油0.5g，姜米5g，葱花10g，水芡10g调匀成馅，卷入蛋皮，蒸定型，熟透改滚刀块。
3.化油10g把姜片5g，葱白节5g灸香，掺鲜汤g放香菇5g，火腿肠50g，调盐2g，胡株0.5g，料酒2g，再放蛋卷约g烧透，放味精1g，勾薄芡，淋明油，连汤带菜盖于菜心上即可。
特点：色泽靓丽，咸鲜适口，营养丰富。
菜名：黄焖鸡
主料：土鸡
配料：土豆、方竹笋
调料：盐、白糖、料酒、大料、干辣椒节、糍粑辣椒、豆瓣酱、三奈、花椒籽、姜蒜片
制作：1.土鸡一只约3kg宰杀理净，带骨砍成50cm见方的块，漂净血污，用盐5g，料酒50g，码味备用。
2.混合油g加香油10g加干辣椒节10g，花椒籽5g，三奈15g，姜蒜片50g灸香，放入鸡块炒至紧皮，放豆瓣酱15g，糍粑辣椒60g，盐2g，白糖5g，料酒10g炒入味，加盖微火熬约50分钟，去姜、三奈，放蒜苗节g炒匀装盘即可。
特点：色泽红亮，咸鲜香辣，软糯利骨。
菜名：黄焖土豆
主料：土豆
配料：盐、白糖、酱油、十三香、香油、豆瓣汁、姜蒜片、蒜苗节、干辣椒、花椒粒
制作：1.土豆g去皮该滚刀块，用清水漂洗干净，洒上少许酱油，置足量五六成温菜油中，炸紧皮，熟透沥油。
2.混合油20g加香油3g，把干辣椒节10粒，花椒粒炸香，放姜蒜片5g，豆瓣汁10g，红油10g灸香，放土豆，掺鲜汤g，旺火烧沸改微火放盐2g，白糖5g，十三香3g，加盖焖透，放蒜苗节和匀装盘。
特点：色泽红亮，咸香微辣。
菜名：脆皮回锅肉
主料：三线肉
配料：鸡蛋、面包糠、青椒、西红柿、汤圆面
调料：盐、味精、白糖、陈醋、酱油、姜、葱、蒜、水芡
制作：1.三线肉刮洗干净，煮断生，去皮，改刀成薄片（12片/份），用酱油2g码味。
2.汤圆面50g加鸡蛋一个调匀成糊，放肉片粘裹均匀，再拍上面包糠，置足量五成温菜油中炸至定型，熟透摆盘。
3.混合油15g把青椒粒或糟辣椒30g，姜蒜米10g灸香，再掺鲜汤g烧沸，放盐3g，味精2g，白糖2g，陈醋3g，勾薄芡，放西红柿粒烧透，浇于肉上，放葱花即可。
特点：表皮酥脆，咸香微辣，肥而不腻。
菜名：青笋拌肉丝
主料：瘦肉
配料：青笋或竹笋、贡菜等
调料：盐、味精、白糖、陈醋、水芡、香油、姜蒜米、红油、葱花
制作：1.青笋g去皮切二粗丝，用盐腌渍。
2.瘦肉g切二粗丝，用盐1g码味，水芡10g上浆，置足量沸汤中，汆断生捞出用香油1g拌匀，再与笋丝（滗去涩水），拌匀装盘。
3.热鲜汤20g加盐2g，味精1g，白糖1g，陈醋1g，姜蒜米5g，红油5g调匀成汁，浇于主配料上，放葱花或香菜点缀即可。
特点：色泽红亮，咸鲜香辣，脆爽适口。
菜名：糖醋排骨
主料：猪仔排
配料：熟芝麻
调料：盐、白糖、陈醋、生姜、香葱、料酒
制作1.猪仔排1kg，砍成寸节，用清水漂净血污沥干水分，置足量五成温菜油中炸至水分七成干，肉收紧微黄沥油。
2.菜油20g把白糖30g炒化成棕红色，掺清水达1.5kg，旺火烧沸改微火，放盐1g、姜块30g、葱结50g、料酒g，烧至排骨软透利骨时，去姜、葱，烹陈醋15g，撒熟芝麻20g和匀即可。
特点：色泽棕红，甜酸适口，软糯利骨。
菜名：五香鱼条
主料：鲜鱼
配料：熟芝麻
调料：盐、香油、酱油、胡椒、料酒、五香粉、姜、葱、干辣椒、花椒粒、干芡粉
制作：1.鱼g宰杀理净，带骨砍成大一字条，用盐3g，胡椒0.5g，料酒15g，姜片5g，葱结10g，酱油3g码味15分钟，去姜、葱，撒20g干芡粉拌匀，置足量五成温菜油中炸至金黄，酥脆沥油。
2.菜油10g加香油3g把干辣椒节10粒，花椒10粒炸香，投入鱼条，放盐1g，五香粉3g，葱花或鱼香菜10g，熟芝麻10g炒匀装盘。
特点：咸香微辣，酥脆化渣，五香味浓。
菜名：油煎酥饼
主料：面粉
配料：鸡蛋、肉沫、青菜
调料：盐、香油、葱花、芡粉
制作：1.面粉1kg加适量冷水操成面团,用湿毛巾盖住醒15分钟左右,搓成条,再压成薄片备用。
2.肉沫g加鸡蛋g,青菜碎g,葱花g、盐10g,香油5g可加少许花椒粉,调匀成馅，铺在面皮上,改刀成小片粘上干芡粉（面粉也行），再压成饼,入锅放菜油炸至金黄,熟透即可。
特点：色泽金黄,营养丰富。
菜名：色彩汤圆
主料：糯米粉
配料：花生碎、桃仁、芝麻
调料：白糖、盐、青菜汁、胡萝卜汁
制作：把糯米粉1kg分成三份,一份用温水揉成面团,一份用胡萝卜汁加温水揉成面团(揉时匀可加盐少许）,然后分别用由花生碎、桃仁、
芝麻、白糖(或红糖、洗沙)制成的馅包成大小适量的汤圆,煮熟上桌。
特点：色泽鲜艳,营养丰富,香糯适口。
菜名：凉面
主料：细丝干碱面
配料：油酥黄豆、肉沫、绿豆芽
调料：盐、味精、白糖、香油、生菜油、盐酱、麦酱、姜、葱、蒜、油辣椒、花椒粉。
制作：1.面条g置笼中旺火蒸回软,约10分钟捞出，置足量沸水焯透捞出,用适量生菜油挑散,与焯水漂冷的绿豆芽一起装盘,撒上适量的油酥黄豆,少许盐酱。
2.肉沫g加菜油50g煸到吐油,放麦酱30g炒香,舀于面上。
3.温鲜汤g加盐3g,味精2g,白糖1g，姜，葱,蒜30g,陈醋5g,花椒面3g浇于面上,淋油辣椒即可。
特点：色泽红亮,麻辣鲜香,脆爽适口。
菜名：刀削面
主料：面粉
配料：瘦肉片、时蔬
调料：盐、味精、姜、葱、陈醋、油辣椒、蘸水
制作：面粉g加适量温水(可加一个鸡蛋)操匀,用毛巾覆盖醒面半小时后，用专用削面刀直接削成薄片(成块、条)入足量沸盐水煮透，其间加入适量时蔬（棒豆、瓜片、青菜）舀入碗中,放上熟制肉片（西红柿片、鸡蛋等）调味上桌。(可带蘸水)
特点：色泽靓丽,营养丰富,可咸鲜,可麻辣。
菜名：豆花面
主料：宽薄湿碱面
配料：水豆花、鲜猪肉丁（鲜鸡丁）、花生米、鱿鱼丁、虾仁、豆浆
调料：盐、味精、香油、姜蒜米、糍粑辣椒、酱油、陈醋、菜油、豆瓣酱、鱼香菜、猪油、料酒
制作：1.猪肉焯水改刀成小丁，猪油、菜油、香油混合把糍粑辣椒、豆瓣酱，姜蒜米炙香,放入肉丁,掺适量鲜汤旺火烧沸改微火放盐、少许酱油、料酒烧至入味,最后放味精、陈醋和匀,舀入蘸碟,放上花生米、鱼香菜,即成蘸水。
2.煮面：足量沸水把面条焯断生,入豆浆碗中,盖上热豆花配蘸碟蘸食。
3.干熘吃法：面条煮断生捞出用化油挑拌散开装碗,盖上热豆花,淋上蘸水,放上花生米和鱼香菜,另用小碗舀豆浆配面条同上桌,边吃面条边喝豆浆。
特点：地方特色，荤素搭配，酸咸盐平衡。
菜名：泡萝卜片
主料：萝卜
辅料：糟辣椒
调料：盐、味精、白砂糖
制作：1.萝卜洗净去皮，切成厚约0.3cm左右的片，放入容器备用。
2.放入盐腌制约30分钟，到萝卜片变软出水时捞出沥干。
3.将沥干水的萝卜片倒入容器内，放入糟辣椒、味精、白糖，适量，拌匀即可。
特点：酸辣脆片。
菜名：干煸土豆丝
主料：土豆g
调料：盐、味精、干辣椒面、花椒面
制作：1.土豆洗净去皮，切成银针丝。
2.冷锅入油适量至8成油温，下土豆丝至定型，翻煸到金黄成饼。
3.撒匀盐，味精、干辣椒面，翻炒至辣椒面香出即可。
特点：椒盐味突出。
菜名：椒麻鸡
主料：童子鸡半只
辅料：50g香菜
调料：生姜、香葱、料酒、盐、味精少量、花椒20g、自制麻辣红油、酱油6g、芝麻3g、香油5g、植物油适量
制作：1.生姜切片，葱白切段，花椒切碎尽量去籽，葱叶切葱花，香菜杆切小段，香菜切大段（备用）。
2.童子鸡洗净，冷水入锅，加入适量料酒，放入姜片、葱段，锅至旺火烧开，撇去浮沫，小火焖煮至热。
3.将煮熟的童子鸡捞出晾凉，去骨，切成片或撕成条、块，装入容器备用；将香菜杆放入盘底部，香菜叶放杆上，把切好的童子鸡肉片码上面，加入适量的鸡汤。
4.勺里放入芝麻、碎花椒、香油、特制红油、酱油、味精调和备用。
5.锅加油至八成，将油倒入勺内，淋在鸡肉上面，撒上葱花即可。
特点：椒麻味突出，重口味。
菜名：锅塌豆腐
主料：豆腐
辅料：鸡蛋、淀粉
调料：盐、味精、鸡精、大葱、生抽、白胡椒粉、豆豉油、植物油
制作：1.将白豆腐切成3厘米宽，5厘米长，厚0.3－0.5厘米，放入冷开水浸泡10分钟，使其去豆腥味，大葱切段备用。
2.将鸡蛋淀粉和稠，锅油温八成，将鸡蛋沾满鸡蛋淀粉液，入锅炸至金黄，捞出放入容器备用。
3.锅内留油适量，至五成热炸好的豆腐翻炒至热，依次下盐、味精、鸡精、豆豉油、生抽、胡椒面翻炒入味，勾入水淀粉，收汁装盘即可。
特点：老菜老作，新菜新味。
菜名：芝麻肉丝
主料：猪里脊肉
辅料：白熟芝麻
调料：植物油、红油、姜片、葱节、花椒各2克，白酱油、盐、白糖、味精、鸡精
制作：1.将肉整块洗净，切成长约8厘米的头粗丝，盛于盆中，加盐、姜、葱、料酒拌匀，浸泡约10分钟。
2.炒锅洗净，置于火上，下油烧至六成油温时，下肉丝，炸至熟散捞出，倒出炒锅内油，加水适量，下姜葱及各种香料，烧开后撇去浮沫，熬约5分钟，除姜外捞出各种香料。
3.然后放盐、料酒、白糖、白酱油，用小火烧至质软时，再改中火收汁，同时下味精、鸡精、红油待汁干，吐油时起锅，装盘撒上芝麻拌匀即可。
特点：凉菜热做，大众口味。
菜名：肉沫茄子
主料：茄子
辅料：肥瘦肉
调料：盐、味精、鸡精、生姜、葱、大蒜、白糖、水淀粉、鲜汤
制作：1.将茄子洗净，切去两端，平均切成两半，在背面切十字花刀，约0.1厘米，深度为半边茄子的五分之四，码适量盐于切面，将猪肉洗净剁沫，码味，加适量淀粉。
2.锅至旺火烧油至六成油温，将茄子下油锅炸至断生，捞出沥干油。
3.锅放适量油加热六成油温时，下肉沫炒到断生，下调料炒香上色，加入鲜汤，另用一容器勾水淀粉，烹入锅中，收汁亮油起锅即可。
特点：家常味，四海皆宜。
菜名：葱爆羊肉
主料：鲜羊肉g
辅料：大葱1-2根
调料：盐、味精、生抽、姜一块切丝、干椒段、料酒、淀粉
制作：1.羊肉切片，放少许盐、料酒和匀，下淀粉和匀，腌15分钟左右备用。
2.大葱切一厘米左右段备用。
3.锅下油适量，油至七成温，下羊肉片爆到熟，起锅备用。
4.锅内留适量油，油至中温，爆香干椒、姜丝、葱段，下羊肉片翻炒，依次加入生抽、盐、味精、鸡精炒至入味，亮油起锅装盘即可。
特点：羊肉去腥，味厚重。
菜名：苦瓜煎蛋
主料：苦瓜半个
辅料：鸡蛋
调料：盐、味精、葱花、化油
制作：1.将苦瓜洗净切开去籽,切0.1厘米左右细丁,用盐、味精码味备用。
2.用碗打入鸡蛋调匀，将苦瓜丁下入鸡蛋内拌匀；锅至旺火烧油温至6成,下入调好的苦瓜。
3.定型后翻炒至断生，双面成黄金即可起锅装盘,撒上葱花即成。
特点：苦中有甜，爽口宜人。
菜名：一品香脆肉
主料：猪肥肉
辅料：干辣椒丝、全蛋、淀粉
调料：盐、味精、花椒籽、生姜片、蒜片
制作：1.将肥猪肉洗净切0.1厘米薄片，用盐，味精，码味。
2.锅放油至六成油温，将肥肉片沾满全蛋淀粉下油锅，炸至金黄捞出备用。
3.锅放适量油，油温烧至五成熟，下花椒籽、姜、葱取味捞出，将干椒丝下锅炒到香脆,倒下炸好的片,撒少许盐,味精炒至入味,起锅装盘即可。
特点：干香可口，传统制作。
菜名：凉拌金针菇
主料：金针菇
辅料：青红椒
调料：盐、味精、蒜米、生抽、香油、红醋、植物油、小米椒
制作：1.将金针菇切去头、洗净撕散,青红椒洗净切丝，小米椒剁碎。
2.锅内放水适量，调少许盐、味精,将水烧开,放入金针菇焯一分钟至熟，捞出沥干,青红椒焯一下捞出，盛入容器拌匀装盘备用。
3.锅放油话量，烧8成油温关火，加入小米椒碎、蒜米少许盐、味精、红醋、生抽、香油炒匀，铲起淋在金针菇上即可。
特点：新型三线，冷热均可。
菜名：宫保鲜蘑
主料：鲜蘑菇
辅料：花生米
调料：葱丁、干椒段、姜蒜片、红油、盐,、味精、白糖、水芡粉、植物油
制作：1.将鲜蘑菇切块，锅内放适量水,加入盐,油适量,加火至沸水，将鲜蘑汆水至熟,捞出沥干水分，拍上干芡粉备用。
2.锅下油,油温至七成热时,下拍粉的鲜蘑,速炸至金黄,捞出备用。
3.锅留油适量至中温,下干椒段、花椒粉、姜蒜片、葱丁炒香,下炸好的鲜蘑,依次烹入适量盐、味精、白砂糖,勾入水淀粉收汁,亮油,下炸熟的花生米,翻炒匀装盘即成。
特点：山珍用宫爆，适合当下人。
菜名：魔芋烧鸭
主料：剖鸭一只
辅料：水魔芋g
调料：盐、味精、姜蒜米、郫县豆瓣酱、蒜苗节、料酒、白糖、水淀粉、鲜汤、混合油
制作：1.将鸭剔去大骨,斩成一字条,洗净，锅置油适量，油至中温，将鸭肉煸炒至紧皮色白，捞起备用。
2.魔芋切一字条，开水汆至去石灰味，捞出用冷水漂。
3.锅内掺油适量烧至4成熟,下豆瓣、姜、蒜末炒至色红出味,掺入鲜汤,熬出味后打去料渣，下入鸭条、魔芋适量，盐、味精、料酒火至旺火,烧?待鸭肉熟时至中火,勾入水淀粉,收汁放入蒜苗，亮油起锅装盘即成。
特点：荤素搭配，贵州味道。
菜名：炸酱面
主料：面条
辅料：猪五花肉
调料：甜面酱、辣椒酱、黄豆酱、蔬菜或蔬菜叶子、姜蒜米、生抽、葱花、料酒
制作：1.将面条煮熟捞出，用凉开水透凉面碗或面盘垫蔬菜,面条码在蔬菜上面备用。
2.锅内放油话量,油至中温,下姜蒜米炒香，下肉沫炒熟，同时烹入料酒,炒香下辣酱,黄豆酱,甜面酱,生抽,加入适量鲜汤,炒到入味，铲起浇在面上,撒上葱花或大葱丝即可。
特点：北方味，传统小吃。
菜名：香辣虾
主料：无头虾
调料：盐、味精、干椒段、花椒、姜、蒜、葱段、鸡蛋淀粉、植物油
制作：1.将虾洗净，背面剖一刀，裹上鸡蛋淀粉备用。
2.锅烧油至六成熟，下虾炸至金黄，捞出备用。
3.锅留油适量，油至中温，下花椒、干椒段，炒至干椒香脆，下姜蒜、豆瓣酱后，下炸好的虾，依次下盐、味精、葱段翻炒入味，起锅即成。
特点：脆香可口，贵州味道。
菜名：珍珠肉圆
主料：猪五花肉
辅料：泡软糯米
调料：盐、味精、料酒、白糖
制作：1.将五花肉剁捶成肉沫，下盐、味精、白糖、料酒码味。
2.将淀粉加肉沫一起揉，直至揉到与淀粉均匀。
3.将揉匀的肉沫淀粉搓成乒乓大小的圆球，裹上泡软的糯米，装上容器上笼，蒸50分钟左右，出笼装盘。
特点：形式珍味，传统技法。
菜名：凉拌空心菜
主料：空心菜
调料：盐、味精、鸡精、姜蒜米、陈醋、白砂糖、辣椒面、生抽
制作：1.将空心菜择齐，洗净，锅内烧水至沸，先下空心菜杆下沸水焯一翻时，汆烫一翻，快速用凉开水透凉，装入容器。
2.下盐、味精、鸡精、少量白砂糖、姜蒜米、陈醋、生抽、辣椒面、拌匀即可。
特点：鲜嫩适口。
菜名：鲤鱼焙面
主料：鲤鱼一尾。
辅料：面条g
调料：盐、味精、料酒、番茄酱或香辣酱、白糖、红醋、淀粉、植物油
制作：1.将鲤鱼宰杀理净,在鲤鱼双面剖横口,下盐,味精,料酒码味。
2.锅内烧水加盐,将面备煮熟透凉备用。
3.将鱼上干淀粉。
4.锅内烧油适量,待油六成热时下鱼头部炸几分钟后,全入油锅时炸到金黄时,捞出装盘备用。
5.另用一锅下油适量,油温三成热时,下白砂糖炼化加入番茄酱或香辣酱,少许鸡精加入适量红醋,待和味后放入适量鲜汤,待汁浓时加入在炸好的鱼上。
6.将煮熟的面条炸香后,铺在鱼上即可。
注：汁铺在鱼上时要均匀,面条下锅时要整齐,长短适中铺在鱼上使其美观。
特点：荤素搭配，全国人皆可食。
菜名：泡椒鸭脯
主料：鸭脯
辅料：泡椒
调料：味精、花椒、姜蒜片、豆瓣酱、白糖、葱、水淀粉、植物油
制作：1.将脯洗净切片,码上薄芡,泡椒切节、葱切段备用。
2.用白糖,味精,鲜汤荡勾成水淀粉兑成浓汁备用。
3.象好锅,下油适量烧六成油温,下花椒，姜蒜片,豆瓣酱炒出味，下
鸭脯炒散至断生下泡椒炒至入味,烹入水淀粉收汁，下葱段亮油起锅。
特点：泡椒味突出，更适口。
菜名：混椒鸡
主料：鲜鸡
辅料：魔芋、青红椒、小米椒、野山椒
调料：盐、味精、鸡精、白糖、姜蒜末、鲜花椒籽、料酒、豆瓣酱、木姜油、泡椒沫、葱丁、干淀粉、水淀粉、植物油
制作：1.将鲜鸡洗净、斩成1.5厘米大小的块，装入容器，下盐、料酒码味,用少许淀粉上浆,将青红椒、小米椒,野山椒分别切成0.5厘米的节，魔芋切1厘米的节大小的块备用。
2.锅烧水至沸,下魔芋汆去石灰味,捞出透凉备用。
3.象锅烧油到中温，将鸡块下锅滑熟，捞出备用。
4.锅留油话量，油至中温,下姜蒜米,鲜花椒籽，炒出味后，下青红椒、小米椒、野山椒爆炒后下豆瓣酱翻匀,下魔芋丁、鸡块边炒边调入泡椒沫，适量盐、味精、鸡精、白糖待和味后勾入薄芡,撒上葱丁，淋入木姜油亮油起锅。
特点：五椒共存，味蕾更爽。
菜名：五彩鸡丝
主料：鸡脯
辅料：冬笋、杏鲍菇、青红椒
调料：盐、味精、鸡精、葱丝、姜丝、水淀粉、明油、植物油
制作：1.将鸡脯洗净，冬笋、杏鲍菇、青红椒,分到切丝,鸡丝另放容器,加入适量盐,料酒码味,并用水淀粉抓匀上浆。
2.锅内下油适量,烧油温至四成热时,下鸡丝炒熟盛出备用。
3.锅底留油适量,放入葱、姜丝炒香,下冬笋丝、杏鲍菇丝炒到半熟时，下入青椒丝翻炒,下鸡丝煸炒,同时调入盐、味精、鸡精、少许白砂糖，待和味后勾入芡汁炒匀，待芡汁熟透后，淋入明油起锅。
特点：五色配五彩，色彩多样。
菜名：脆皮米豆腐
主料：米豆腐
辅料：鸡蛋,面包糠
调料：盐、植物油
制作：1.将米豆腐打成1厘米大小的正方体,撒上适量盐腌制五分钟左右备用。
2.鸡蛋打散,拌匀面包糠,放油锅内炸至金黄时，捞出即可。
特点：土菜新作。
菜名：京酱肉丝
主料：猪里脊肉
辅料：京酱
调料：盐、味精、鸡精、白砂糖、料酒、水淀粉、姜丝、蒜丝、大葱、豆瓣酱、京酱、植物油
制作1.将猪里脊肉洗净,切二粗丝，用盐、料酒码味，少许水、薄芡、大葱去皮洗净切丝,铺盘底待用。
2.象好锅下油适量,烧油至5成热时,下姜蒜丝炒出味，下豆瓣酱炒匀,放肉丝边炒边调入适量味精、鸡精,白砂糖,炒至肉丝断生和味后、下京酱炒匀入味,勾入薄芡、收汁亮油，起锅盖在葱上即可。
注：炒时一定用小火、京酱要拌于匀,火过大易粘锅,易糊,京酱不拌匀易成团。
特点：酱味突出，传承菜。
菜名：东坡豆腐
主料：白豆腐
调料：盐、味精、鸡精、白糖、姜蒜末、青红尖椒、花椒籽、豆瓣酱、葱段、植物油
制作：1.将豆腐切0.4厘米厚、长宽各4厘米左右的块，青红尖椒分别切0.5厘米的圆段待用。
2.锅至4成热,抹上少许油，下豆腐在锅上焙,直至豆腐块双面基本成金黄色，拿出待用。
3.锅放适量油,烧至5成油温时,下姜蒜米，花椒籽出味后下豆瓣酱,下青红椒段炒至4成熟时，下豆腐,边炒边调入适量盐、味精,鸡精、白糖炒和味后,下葱段，亮油起锅即成。
注：焙豆腐时火要小火，豆腐不要糊。
特点：与东坡肉相当。
菜名：红烧脑花
主料：脑花一只
调料：味精少许、豆瓣酱、绍酒、生抽、葱花、泡椒沫、红油
制作：1.将脑花挑去血丝,用水透干净，锅烧沸水,用漏勺托起焯至断生,装盘撒上葱花待用。
2.锅放油适量,烧油温至4成热时，放泡椒沫炒出味,下豆瓣酱炒匀调入适量绍酒、生抽待油升高后，加入红油淋在脑花上即可。
特点：选料不择细，均可选。
菜名：干锅肥肠火锅
主料：熟肥肠
辅料：蔬菜、（豆芽,黄瓜、大白菜）
调料：盐、味精、鸡精、白砂糖、豆瓣酱、姜蒜籽、生抽、花椒、茴香、料酒、八角、青红尖椒
制作：1.肥肠切滚刀块，黄瓜、大白菜长5厘米，宽1厘米的条待用。
2.锅放油适量，油温至4成熟时,下少许花椒籽,姜蒜炒出味，下黄瓜、白菜条炒,边炒边调入适量盐、味精、鸡精,有淡的味即可，待至半熟时起锅，装入盆里待用。
3.锅放油适量烧四成油温,放花椒、姜蒜籽炒出味后，下入青红椒段爆炒,边炒边调入豆瓣酱待出味后，下肥肠边炒边调入适量料酒、盐、味精、鸡精、白糖、生抽炒和味后亮油起锅，倒入火锅内的蔬菜上即可。
特点：火锅味美。
菜名：生爆肥肠
主料：生肥肠
调料：盐、味精、鸡精、白糖、姜蒜片、花椒、料酒、豆瓣酱、青红尖椒、蒜苗秆、植物油
制作：1.将生肥肠洗净切滚刀块,青红尖椒切0.3厘米段，蒜苗切马耳形,肥肠用少量料酒腌制待用。
2.锅放适量油,烧至七成油温,下肥肠爆炒断生捞出备用。
3.锅底留油适量，烧4成热时，下花椒，姜、蒜炒出味后，放青红椒
段爆炒出味,下豆瓣酱炒匀倒入肥肠,边炒边调入适量味精、鸡精、白糖和味后,撒入蒜苗杆节，出味后亮油起锅。
特点：把握火候为关键点。
菜名：清宫茄段
主料：线茄
辅料：五花肉沫
调料：盐，味精，鸡精，白糖，姜、蒜，料酒，豆瓣酱，花椒，干椒段，鲜汤，水淀粉，葱花，植物油，红油
制作：1.将茄子洗净，切3厘米的茄段,稍微淘水，用盐码味待用。
2.锅烧油至六成热时,下茄段炸至断生,捞出备用。
3.锅留油适量，油温4成时下花椒、干椒段,提出味，打捞出料渣,下姜蒜米炒出味，下豆瓣酱炒匀,放肉沫炒至断生，边炒边调入料酒、盐、味精、鸡精、白糖和味后,加入适量鲜汤放茄段,待和味收汁，勾薄芡，亮油起锅装盘撒上葱花
注：1.码盐基本入味(有淡淡的盐味即可）。
2.茄段入锅时,起锅后保持完整不坏、便于美观。
特点：外油里淡。
菜名：吉利南瓜丝
主料：老南瓜
辅料：猪瘦肉,红尖椒.
调料：盐、味精、姜蒜丝、花椒、干椒段、料酒、水淀粉、红油、植物油、白糖
制作：1.将南瓜洗净去皮切厚0.15厘米,长6厘米的丝,红尖椒切6厘米长，宽0.5厘米,瘦肉切6厘米长，2厘米宽的丝,并用料酒码味,用水淀粉上薄芡待用。
2.锅放油适量，油烧六成热时,下肉丝炒断生,捞出待用。
3.锅内放适量油,油温烧四成时,下花椒、干椒段提出味后,打捞出料渣,放姜蒜丝出味后，下南瓜丝、红椒丝炒至七成熟时,放肉丝边炒边调入盐、味精、白糖和味后，勾入薄芡收汁,亮油起锅。
特点：下饭、可口。
菜名：麻辣排骨
主料：猪仔骨
辅料：西芹
调料：盐、味精、鸡精、白糖、花椒、姜蒜籽、茴香、桂皮、香叶、八角、豆瓣酱、蚝油、火锅料（拇指大小）、自制糍粑辣椒、植物油
制作1.将猪仔排斩成2厘米左右的段,洗净用少许盐码味，淡味,用料酒去腥，西芹切7厘米长左右斜段备用。
2.锅放适量油,油温六成时下仔排，烧至脱骨捞出备用。
3.锅留适量油,油温四成时放花椒籽、姜蒜籽炒出味，下茴香、桂皮、八角、香叶,糍粑辣椒、豆瓣酱、蚝油、火锅料。
4.待糍粑辣椒炒熟后下仔排骨,边炒边调入适量盐、味精、鸡精、白糖后下西芹，炒至西芹七八成熟时起锅即成。
特点：卤味突出，麻辣味浓。
菜名：龙眼烧白
主料：猪五花肉
辅料：盐菜
调祖料：盐、味精、酱油、花椒、淀粉、姜、醋
制作：1.五花肉洗净，沸水煮断生,捞出将瘦肉切细，下盐、味精、生姜、淀粉拌匀成馅。
2.将五花肉切成薄片，将馅心卷包肉片中装入蒸碗底待用。
3.将盐菜炒香装蒸碗，上笼蒸至五十分钟即可装盘。
特点：软糯爽口。
菜名：仔姜肉丝
主料：猪里脊肉
辅料：(仔姜)嫩姜
调料：盐,味精,鸡精,蚝油,料酒，淀粉
制作：1.仔姜洗净切长（6厘米,宽0.3厘米）的细丝，里脊肉洗净切长6厘米,宽0.3厘米的二粗丝,并用料酒去醒,上薄芡待用。
2.锅放油适量,油温五成时，下姜丝炒香,放蚝油炒匀,下肉丝,边炒边调味,放盐、味精、鸡精和味后亮油起锅。
特点：姜爽适口。
菜名：红烧肺片
主料：猪肺
调料：盐、味精、鸡精、姜蒜片、花椒、干辣椒、料酒、豆瓣酱、蒜苗节、红油、植物油
制作：1.将猪洗净,煮断生用清水透净,另用清水加入料酒,八角，香叶煮5-10分钟捞出切片。
2.象好锅,锅内放油适量,油温四成时,下花椒,干辣椒段,蒜片炒出味,下豆瓣酱。
3.豆瓣酱炒出味，放入肺片边炒边调入适量盐,味精,鸡精后放入蒜苗节,待蒜苗节出味后,起锅装盘。
特点：废物利用，利国利民。
菜名：紫云牛肉
原料：子牛肉、牛杂、洋葱、西芹(时蔬)、盐、大料、白酒、干辣椒、花椒、姜、葱、牛油、菜油、豆瓣酱、红粉辣椒、孜然粉、豆腐乳、鸡精、胡椒(牛肉香精)、香菜、蒜苗
制作：1.先将牛肉焯水洗净,煮熟切成片待用。
2.另起锅,放入牛肉、菜油,炒豆瓣酱、红粉辣椒、西芹、洋葱、孜然粉炒几下,再放豆腐乳、花椒、鸡精、高汤、大蒜、老姜、胡椒、牛肉香精、白酒,吃好味,倒入牛肉片(干锅吃再加汤）。
特点:地方特色，孜香扑鼻。
菜名：风味黄瓜
原料：黄瓜、肉仁、小米辣、水豆豉
调料：盐、料酒、水芡、鸡精、葱、姜、蒜
制作：1.黄瓜去皮切丁，尖椒、小米椒洗净切丁，猪肉洗净切成肉仁待用。
2.先用油把肉仁炒孰起锅待用。
3.锅里倒入油，炒姜蒜,炒香后再放入黄瓜丁,肉仁，小米辣、尖椒、豆豉，炒几下，调味盐、鸡精、水芡炒熟，起锅装盘即可。
特点：风味丰味，豆豉当先。
菜名：红烧排骨
原料：子排
调料：盐、白糖、沙仁、白扣、八角、料酒、香叶、桂皮、生抽、蚝油、胡椒、鸡精、水芡、葱、姜
制作：1.排骨洗净放盐，生抽，老姜，料酒炸成上色待用。
2.锅里放入油,倒入白糖,炒成糖色掺入高汤,倒入子排，再放入盐、
白扣、香叶、桂皮、胡椒、姜、葱煮熟收干水分，勾水芡，撒上葱
即可。
特点：物尽其用，红而不辣。
菜名：鲜肉包子
主料：面粉
辅料：酵母、清水、猪肉沫
调料：甜面酱、胡椒、味精、蚝油、盐、姜、葱
制作：1.将面粉,加水、酵母拌均匀揉搓三光(手光、面光、案光）醒发1小时左右待用。
2.将猪肉剁成肉沫,老姜洗净，分葱洗净,切成姜米,葱花待用。
3.锅里放入油,先炒姜米，再放猪肉沫,等猪肉炒熟后，放入甜面酱,胡椒,蚝油，鸡精，盐,翻几下措上葱花待用。
4.将醒发的面团,包上肉馅,捏成皱纹,醒发20分钟,待水开后，上蒸笼13分钟即可。
特点：鲜香酱香。
菜名：珊瑚萝卜
原料：白萝卜
调料：红醋、冰糖、盐
烹调方法：泡
制作：1.将冰糖、盐、红醋,放在一起拌匀。
2.白萝卜去皮切成一字条,改成珊瑚形，放在红醋里泡。
特点：刀法合格，温度适中。
菜名：肥肠鱼（火锅）
主料：鲤鱼、肥肠
调料：盐、料酒、胡椒、生抽、甜酒、干辣椒、花椒、鸡精、豆瓣酱、油辣椒、高汤、大料、沙仁、香叶、桂皮、蒜苗、老姜、大蒜、鱼香菜
操作：1.先将鱼腌制放上盐、老姜、生抽、料酒，腌制10分钟左右待用。
2.肥肠用开水焯一下起锅,洗净改刀待用。
3.将油锅烧至℃左右的温度，炸鱼至上色。
4.锅里放上油，先炒豆瓣酱、姜炒香后，加入高汤，再放入沙仁、桂皮、香叶、葱节、蚝油、胡椒、盐、甜酒、生抽。
5.等汤上味后，打捞渣沫，放炸好的鱼肥肠一起下锅煮至3-5分钟，另起锅，炒干辣椒、花椒炒香，将把炒好的花椒、干辣椒油一起倒入汤锅里即可。
特点：麻辣鲜香。
菜名：南瓜饼
原料：老南瓜、糯米面(面粉)、水酵母、吉士粉、白糖(少许)、芝麻
制作：1.将糯米面粉加老南瓜泥水白糖、酵母拌均匀揉搓三光(手光、面光、案光)，盖上湿布醒发待用。
2.将发好的面团用刀切成节子，再把节子擀成圆形粘上芝麻醒发，泡用中油温炸成金黄色即可。
特点：外酥内嫩。
菜名：火腿卷
主料：面粉
配料：火腿肠、酵母水、白糖
制作：1.将面粉加酵母水加白糖拌匀揉搓三光(手光、面光、案光)，盖上湿布醒发待用。
2.火腿肠切成一字条待用，将发好的面团用刀下成节，搓成条卷在火腿肠上，醒发后上笼蒸熟即可。
特点：造型美观。
菜名：佛手茄子
主料：茄子
辅料：脆浆糊
调料：盐、干芡粉、干辣椒、花椒、花生、鸡精、姜、蒜、鱼香菜
制作：1.先将脆浆糊制作好待用。
2.茄子洗净改刀成佛尊型,撒上盐腌制3分钟裹上脆浆糊
炸成金黄色待用。
3.糍粑辣椒制成：辣椒酱调好味，淋在炸好的茄子上面，撒上
花生、葱花、鱼香菜即可。
特点：形式佛手，家常味浓。
菜名：山椒肉丁
原料：里脊肉、野山椒、尖椒、小米椒
调料：盐、料酒、水芡、鸡精、胡椒、葱、姜、蒜
制作：1.将猪肉切成小肉仁用料酒、盐码味待用，野山椒、小米辣椒、尖椒洗净切成玉米大小待用。
2.锅中放油，油温在六成左右，将码好的肉仁下锅滑炒后打捞备用。
3.锅中留少许的油，放入姜、蒜、野山椒、小米辣、尖椒炒香，等野山椒翻炒出味后，再加入肉仁、盐、味精翻炒几下加入芡粉，装盘撒上葱花即可。
特点：三椒提味，下饭。
菜名：泡菜老鸭汤(火锅)
主料：土鸭
辅料：泡萝卜、枸杞、红枣、玉兰片、木耳、香菇、平菇
调料：盐、花椒、胡椒、干辣椒、红油、香叶、沙仁、白扣、桂皮、八角、鸡精、冰糖、白酒、泡菜水(少许)、姜、葱、蒜
制作：1.老鸭洗净改刀(焯水)，再用冷水泡洗。
2.锅里倒入凉水，加调味料放入洗净的鸭块，用中火转用小火炖熟即可。
特点：酸爽可口，下饭。
附一：常用烹调方法汆有时俗写为川。把生的菜物放在滚沸的水中，稍稍一烫，刚刚一熟立即起锅食用。这种烹法是在取其鲜嫩。
焯把菜物放在滚沸的水中，稍稍一煮，立即捞起。不过汆多半是对一道菜品而言，如汆丸子，汆肉片……而焯多是指对捞起来再做别的菜品之原料而言。如北京小吃白菜馅饺子，就先将小白菜放在开水里焯一下，然后再捞起来即是。此外各种吃面的蔬菜，如菠菜、小白菜等略煮一下，捞起来，以备拌面用，那也是焯。总之焯的都是材料。汆的则是菜品，并且都有汤菜。
炒广义和狭义。广义是常把“炒”字作一切烹任活动的总称。凡是动锅做菜的，不论是烹是煮…都称为炒菜，狭义则是众多烹饪方法中的一种，是用少量油等油热后，将菜放入以普通火候翻搅至熟。
炸用大量的油放在锅内，烧热；把要烹的菜物投入(也有的在油不太热时投人的)，用油的热力把它烹熟，油愈多愈好，要能漫过所炸的东西。
浸用极热的鲜汤，置于钵内或大碗中；然后将易熟菜物切薄，使之易熟，一齐倒在汤内烫熟食用。取其鲜嫩好吃。如云南“过桥米线”。此烹法，一要使汤很热，因此多半用很多油的汤以保热；二要食物不可太多，以免烫不熟。此外还有一种油浸，是把油烧滚后，等其温度稍稍下降，把物料倒入，使其在油内浸熟，如常吃的炸辣椒油就是这样制作的。
烙原则上锅内不放油，也不放其他东西。而专把要烹的东西放在锅上，用温和的火力将其焙熟叫烙。如：北方烙饼。
烤与烙都是不用油(或其他东西)，直接弄熟。不同的是，烙用锅、铛……烤则不用锅头，而是用火的辐射力，直接把东西弄熟。
烹烹也有广义和狭义之分。广义是常说的烹调，狭义单指一种烹法即把菜物煎炸至熟。然后把佐料如葱花或糠醋等，突然倒在锅内与热油相遇激起一种热气，浸入菜物内，同时以极快手法加以搅拌。立即起锅，烹的东西往往很香。
涮用易熟的东西，或把肉等切成薄片(极薄)而到易熟的程度，然后夹取片或少许，在沸汤中摆动搅晃一下，立即取出食用，这就叫做涮，如涮羊肉、涮鱼片。
焗一种烤的烹法。如广东东江的盐焗鸡、盐焗虾。这种烹法在北方不多见。
煮这是一种最普遍的烹法。即把食物放在水里，借着水的热力而弄熟。
贴不论用炸或用火烤都可以，要点是只烹一面；使得一面焦香，一面松软。如天津“贴饼子熬鱼”就是一面焦。
炝用酒、醋及强烈佐料，拌人海鲜中，使之闷晕而吃就叫炝。“炝”音呛，此处读去声，如炝虾。
熘也是用少量油把菜物烹熟，与炒一样；其不同之处是在要起锅前，要加入淀粉内勾芡，起锅后不仅腻糊，并且还稍有粘汁，非常润口。
煎也就是一种炸。不过用油量要少，不能浸过所炸的厚度，可以说是一种浅炸，炸时火候不要太大，一面煎再翻过面来煎，反复煎炸到熟，或煎黄时为止。贴是烹一面，煎则是两面。
煨用少量水把菜物置入，然后以极小火力，慢慢把其煮烂，焖烂。
煸用大火把菜物慢慢焙干，不仅把外面附着的水烹干，甚至把菜物内部所含的水分也焙出一部分来，使原来脆而硬的变得软化(北方俗称“塌秧儿”)如干煸四季豆等。
煲把全部菜料加好佐料，置于特别锅内，多入点水，以小文火慢慢烧熟、煮烂叫做煲。这大概是广东人的名目。如“广东煲仔菜”。
熬这也是用水来煮，是长时间慢慢的煮烂；其目的是在把菜物的原味道熬出来。汁比菜物本身更重要。
炖也算是煮的一种。情形与煨差不多，也是用小火长时间慢慢煮烂；不过比煨所用的水要稍稍多一点，例如炖肉。
烧“烧”在这里极难讲。如烧饭、烧菜，代表一切烹任，炖肉叫红烧肉，烩的茄子叫烧茄子，烤的鸡叫烧鸡…烧同烤、烩、炖、同时也都不是，实是一个烹饪通用名词。
蒸凡是利用水蒸气把菜物烹熟的就叫作蒸。蒸的方法，通常都是锅中放着水，锅上架着蒸具(一般都是用笼屉也叫蒸笼)。蒸具与水保持距离，纵令沸滚，水也不触及。一切菜物连同佐料放在蒸具中，然后用大火烧锅中的水，使蒸汽上升，把菜物烫熟、烫烂，这就叫蒸。
焖烩或炒的菜物、烧到一定的程度时，用锅盖把菜盖严，使气不外溢；然后把火弄小，用文火慢慢把菜物烹烂，汁也随之浓缩，这就叫做焖。煮饭时先用大火煮开，等水快熬干时，把火关小慢慢地烧熟，我们叫做焖煲的，其理就是如此。
烩菜物事先煮熟或炸熟，用时放在一起加水滚煮，然后再勾芡，使成稠浓之多汤菜，是即谓之烩。如烩三丝，但也有不先烹熟的如烩生鸡丝。
爆凡是利用强烈大火，将菜物下锅，用迅速动作，拌炒几下，立即出锅，北京的所谓爆肚，名字虽叫爆，实则是把羊肚放在水里一汆，马上捞起来，蘸佐料吃，与吃涮羊肉差不多，是不能当作爆来论的。
附二：贵州辣椒、辣椒调味品与应用辣椒品种与应用
辣椒为一年生草本植物，茄科，在贵州又名辣角(角，地方音，音果)、辣子、海椒、海辣、辣茄，贵州省内各地均有种植。近年贵州评出名椒品种11个：贵阳小河辣椒、遵义牛角椒、遵义虾子朝天小辣椒、贵州朝天椒、“小米辣”朝天椒、毕节大方皱皮椒、大方线椒、贵阳乌当线椒、独山基场皱椒、毕节线椒、山辣椒。此外比较知名的辣椒还有花溪党武辣椒，大方的鸡爪辣椒，子弹头辣椒，贵阳百宜、新场和安顺、都匀等地的辣椒。
贵州辣椒品种繁多，是人们日常生活中重要的疏菜和调味品之一。随着辣椒产量和质量的提高，人们对辣椒的需求越来越大，贵州省辣椒的生产及加工规模在全国名列前茅，大小辣加工企业也有数百家，辣椒产品和制品销售到全国各地，有的产品已出国门，远销百余国家。
贵州各族人民烹调辣椒的方法也很多，煎、炒、烹、腌、泡、烩、炸、蒸等，特别是制作调味品和辣椒蘸水有其独到之处。
辣椒调味料
煳辣椒
干红辣椒制品，用作拌凉菜、做蘸水。抹去辣椒表面的灰，在小火上直接烘烤或在炒锅中翻炒，至辣椒香脆、表面呈烤糊了的颜色时取出，择去蒂把，放进用粗竹节做的“辣椒筒”中用竹片搅、捣成黄豆大小的碎块即成，也可放在石擂钵中捣碎。因其制成后有一种煳香味，颜色也呈被烤煳了的褐红色，故名“煳辣椒”。不宜一次加工过多，免香味散失。
乡间习惯作法是把干红辣椒埋入柴灶下或火塘边尚烫、热的柴、炭灰内，至香脆时取出，吹去浮灰，摘去蒂把，用手掌搓碎即成。现吃现作，别有风趣。
糟辣椒
槽辣椒是贵州人民常用的辣椒制品，在湖南、江西则称为剁椒。鲜红辣椒剪去蒂把后择洗净晾于，与子姜、蒜瓣各适量一起，用专用的刀在木桶中剁碎，使之均匀至米粒大小，加辣椒、子姜、盐、蒜瓣、白酒，装入土坛，加盖注入坛沿水，密封15天即可。糟辣椒色泽鲜红，香浓辣轻，具有微辣微酸而又香、鲜、嫩、脆、成的风味特色。糟辣椒除用作蘸水外，还可当作调料烹调菜肴、做腌菜基料和拌菜佐饭。
泡辣椒
泡椒的制作方法是：取泡菜坛反复用开水洗净、消毒，盐加水烧沸后晾凉，制成泡菜水放入坛中，再放入去蒂、洗净、晾干的新鲜辣椒，滴入少许白酒，盖好盖，放置在干燥、通风的地方，腌泡1个月左右即成。可直接食用或烹制各种佳肴，保存得当，越久越香。
腌椒
腌椒就是将辣椒树尖上的嫩辣椒放入坛中，加白酒、糯米酒、盐、清水浸泡半月以上即成。
酸鲊椒渣
酸鲊椒的另一种形式，即先将辣椒剁成小块，再拌鲊面腌制，有鲊红椒渣、鲊青椒渣和鲊彩椒渣。制作方法是将新鲜辣椒0克放入木桶内，用刀剁碎成小块，籼米0克、糯米0克炒香磨成细面，用适量盐调好味与辣椒块拌好，装入土坛，塞稻草或竹叶密封倒扣，20～30天即可。取出蒸食或蒸熟后炒、煎、炸食。
糍粑辣椒
糍粑辣椒是干红辣椒加工后的半成品，用作烹制菜肴或制辣椒红油。将干红辣椒淘洗浄，用热水浸泡至软捞出，滤去水，剪去蒂把，在石擂钵中舂茸成糍粑状，故名“糍粑辣椒”。根据需要，可在其中加入姜、蒜一起舂制。
红油
贵州制作红油有别于其他地方，制作方法也有多种，最常见的是用糍粑辣椒提炼。红油味香色红、辣而不猛。选用优质植物油烧沸，稍凉后加入糍粑辣椒慢慢熬炼至辣椒酥香渣脆、色红味出时浸泡，隔夜分离出红油，渣就是油辣椒的一种了。另一种制作方法是用炼熟烧烫的植物油烫香煳辣椒面，不加任何调辅料而成，同样经浸泡，隔夜分离出红油，渣就是另一种油辣椒。
油辣椒
油辣椒的制作方法也有多种，除用糍粑辣椒炼制和用煳辣椒面烫制且提取了红油的油辣椒外，还有用刀口辣椒(即将干辣椒和少许花椒在油锅炝香，用刀铡碎)加热熟菜籽油烫香，除去红油即成油辣椒。油辣椒酥香渣脆、辣味适口。
辣椒酱
辣椒酱是当地老百姓在采收辣椒时，将新鲜子弹头朝天椒和小米朝天椒去蒂，混合，洗净，加入子姜、蒜瓣、鲜小茴香籽，用石磨磨细，放少许盐，装入带有坛沿的土坛中，加盖，注入坛沿水密封30天后即成，可用作调料、蘸水，农村缺菜时可直接佐饭。随用随取，注意密封并置于通风干燥处保存，可放置1-3年不坏，越陈越香。
烧青椒
选用小米朝天椒在草木灰(子母灰)中烧至皮起泡时，去皮去蒂，剁碎即成。需要说明的是，在烧青椒时一定要辅以用同样方法制作的烧毛辣椒(即西红柿)。
香辣脆
不知何时悄然流行一种热卖美食，这种用辣椒为主原料制作的亦菜亦小吃的香辣脆，一经推出，独特的香、辣、酥、口感征服了不喜爱吃辣椒的食客们。因其开胃、提神、麻辣香酥、香味突出、回味悠长的特点，成为很多人喜爱的佐餐佳品。香辣脆精选花溪党武优质辣椒为原料，填充芝麻、花生仁、盐、味精、砂糖、香辛料等，经特殊工艺处理后油炸、烘烤而成。一般直接食用，也可用来烹制菜肴。
香辣面
香辣面是一种只有特殊用途的调味品，常用于烙、烤、煎、炸类熟食的蘸料。制作方法并不复杂，把煳辣椒面用粉碎机打成用粉碎机打成细面，加入炒香的花椒粉、干锅炒过的盐、味精、熟花生碎、熟芝麻碎，调配均匀即成，加上五香面就变成五香味的，加上孜然粉就成为孜然味的了。
阴辣角
阴辣角，即阴辣椒，其菜辣而不燥，香糯滋酸，回味悠长。布依人家家会做，人人爱吃。制作方法是用小尖青椒(或小红辣)0克去蒂洗净，直接蒸熟或者切成丝，拌入鲊粉克和盐克，装入蒸锅内，上火蒸约60分钟至熟后，取出，摊入一盛器内晒干，晾晒时，要用筷子翻动几次，以免粘成坨。
面辣子
面辣子又叫糯米酸辣子，常见于黔东南苗族侗族自治州、铜仁地区和靠近贵州的湘西一带，是当地人喜欢吃和经常吃的家常菜。制作十分讲究，选上等糯米，加新鲜洗净的红辣椒，在石碓里舂成粉状，加入盐、少许白酒和山泉水，放入坛子里腌制。食用时，从坛子里取出，放入锅中用茶油或菜油煎，也可以水煮和烹制各种菜肴、烧汤等，因糯米粉有黏性，用油一煎就成块状，煎熟后切成三角形或四方形，趁热吃，味道鲜美爽口，是典型的下饭小菜。
擂椒
擂椒是凉菜、小吃、蘸水的主要调辅料之一。制作方法是选用肉质肥厚的新鲜长青椒在草木灰(子母灰)中烧至皮起泡时，去皮、去蒂、擂蓉即成。也可以用电炉烧制，但切忌用煤炉烧制。
附三：辣椒蘸水辣椒水常用香料、辅料
辣椒蘸水除了常用的辣椒和辣椒调味品外，需要使用多种本地的香料和辅料。
折耳根
学名蕺菜，又名鱼腥草、臭根草、猪鼻孔。折耳根的烹调方法有很多种，但不宜久煎，不宜久服。贵州人主要食用其根部，有异香，常年供应不断季，贵州蘸水常添加生折耳根末或小段。
苦蒜
又名野葱，是贵州沟渠田边、荒野菜园的一种野菜，既像葱又像蒜，故名苦蒜、野葱。有异香，多作蘸水，也可用来炒肉末等。
鱼香菜
又名野薄荷、狗肉香，其叶大如拇指，绿色，常用作调料，味辛香浓郁，能压抑异味，增加香味，是烹狗肉必不可少的调料之一，也是中华名小吃一一遵义豆花面的必备香料。
木姜子
学名山苍子，又名山鸡椒，樟科，落叶灌木或小乔木，味辛辣，有较刺激的异香。贵州民间常采集木姜子作为调味品，做蘸水香味突出，做腌菜或酸菜时常用，有缓辣、增香、避异味的作用。
木姜子花
即木姜子的花，鲜木姜子花和干木姜子花均可做蘸水和煮酸菜，味道较木姜子略缓。
木姜子果
即木姜子的果实、种子，鲜木姜子果可直接做蘸水；干木姜子果常制成木姜子油。用木姜子果碾碎的粉末即木姜子粉。
木姜子油
即木姜子花和干木姜子果提炼的油脂。木姜子花和干木姜子果均含芳香油。木姜子油用处较多，除用作烹调外，还是重要的食用香精。
脆臊
脆臊是贵州的传统食品，伴随贵阳肠旺面诞生于年前，选用猪槽头肉、五花肉去皮洗净，切大丁，入锅加盐、甜酒汁翻炒去油，最后用油、醋旺火炼制，将油臊制成色泽金黄、既香又脆的服子，用作随水时常碾碎使用。
脆臊，是贵州小吃与面食的常用之物，多作面臊用，如肠旺面、脆臊面等。现在又有以猪瘦肉制作的“软臊”出现了。
常用辣椒蘸水
素辣椒蘸水
用煳辣椒面、花椒面、盐、酱油、味精、姜米、蒜泥、葱花制成，还可以加入水豆豉、豆腐乳、芹菜末、香菜末、折耳根末、苦蒜末、木姜子粉或油等，食用时舀入所要蘸食的菜汤或白开水对稀即可，因全素无油称作素辣椒蘸水，是常用蘸水，爽口清新、辣椒脆爽、回味煳香。传统名菜金钩挂玉牌、酸菜小豆汤、炖猪蹄等必有此蘸水。
糟辣椒蘸水
糟辣椒蘸水一般不加调料，只加些葱花、香菜末、折耳根末、苦蒜末等香味辅料或将糟辣椒用熟菜籽油炒香后加入香味辅料，既可作素菜、炖菜的蘸水，还可以佐饭。辣椒脆爽，清新微酸。
辣椒酱蘸水
绥阳辣椒酱蘸水的制作与糟辣椒的制作方法差不多，还可以用熟菜籽油炒香后加些葱花、香菜末、折耳根末、苦蒜末等香味辅料即可，既可作素菜、炖菜的蘸水，同样可以佐。清香微酸，辣椒细腻，回味悠长。
油辣椒蘸水
用油辣椒、盐、酱油、醋、味精、脆臊末(或肉未)、姜米、蒜泥、葱花、香菜末等制成，还可以加入烘干压碎的黔西豆豉粑末、花椒面、水豆豉、豆腐乳、芹菜末等，味香辣，可用作炖菜、素菜的随水，也可以佐饭。
烧青椒蘸水
将烧青椒、烧毛辣椒(西红柿)剁碎后混合，调入少许煳辣椒面，用盐、酱油、醋、味精、姜米、蒜泥、葱花制成，还可以加入木姜子粉或油、香菜末、芹菜末、折耳根末、苦蒜末等，适用于煮豆腐、炖菜等的蘸水和拌烧茄子、佐饭等。
水豆豉蘸水
用水豆豉、煳辣椒面、盐、酱油、味精、木姜子粉或油、姜米、蒜泥、葱花制成，还可以加入香菜未、折耳根末、苦蒜未等。咸鲜豉香，煳辣清爽，是素菜蘸水的佳品。
酸汤鱼蘸水
煳辣椒面、花椒面、酥黄豆、脆臊末、豆腐乳、盐、味精、姜米、蒜泥、木姜子粉或油、葱花、香菜末、折耳根未等调匀，舀入煮酸汤鱼的原汤即成。辣香味浓，风味独特。
蹄髈火锅蘸水
折耳根、盐、煳辣椒面或油辣椒、花椒面、酱油、味精、香油、鲜汤、甜酱、姜米、葱花、酥黄豆、脆臊调好，有时还加豆腐乳、水豆豉等调制。
恋爱豆腐果蘸水
折耳根粒、煳辣椒面、青花椒面、八角面、脆臊、酥花生、酥黄豆、熟芝麻、盐、酱油、醋、味精、姜米、蒜泥、葱花调好。辣香酸鲜，香味浓郁。
金钩挂玉牌蘸水
金钩挂玉牌是贵州典型的传统家常素菜，除以上蘸水均可蘸食外，另有肉末油辣椒蘸水最为常见。它是将肉末用熟菜籽油在锅内炒香炒酥，放人糍粑辣椒、姜米、蒜泥炒酥，再加点甜面酱和豆瓣酱炒香，下人豆豉、豆腐乳、盐、味精、花椒面、八角粉、酱油、醋炒至入味即成，其香浓味醇，还可以拌饭吃。
附四：特殊原料及应用桄菜
黔南布依族苗族自治州、黔东南苗族侗族自治州常见的一种野菜，也是贵州菜肴中不可缺少的主料。
蕨菜
又名龙爪菜、锯菜，系野生凤尾蕨科植物，蕨菜的嫩茎和叶，味苦涩，可洗净熬汤，能解疮，制作方法以凉拌居多。
萝ト缨
贵州厨师把萝卜缨充分利用起来，除了用于制作贵州特色酸菜的主料外，还烹饪出多款风味特色菜肴，萝卜缨有清火降燥功效，还是最佳减肥食品之一。在农家乐菜着中有较高的地位，上桌后备受欢迎。
阳藿
主要分布于贵州各地的山谷阴湿处。阳藿的食用部位为花茎和根茎。食用阳藿具有治胃病、缓解消化不良的功效。花和花茎可生食、凉拌、炒、烧、炝、煮汤及盐腌、酱腌、生泡或配料。地下茎可烧拌、熟拌或炒、烧、炖食。
葱花苞
香葱开花前的花苞。葱有香葱、大葱等品种，香葱又名青葱，江西民间叫四季葱，四川叫火葱。葱花苞为鳞茎中间长起来的花枝上的花苞，色艳辛香，无毒，其挥发油中主要成分为葱蒜辣素，也叫葱蒜杀菌素。
雪莲果
外形如番薯，果肉如水梨，皮薄汁多、晶莹剔透、香甜脆爽，属低热量的食物，有“高山圣果”之称，生长在海拔0米以上；雪莲果削皮后可生吃，具有清凉祛火、消炎利尿、清肝解毒的功效；熟吃可蒸排骨、炖鸡鸭。
莴笋皮
莴笋皮一般情况下都被我们给扔弃了，但善于变废为宝的贵州厨师，却将莴笋光滑的硬经脉外包的长叶子的那层皮削下来，切条，与腌肉炒食。不仅如此，还有制成干品的，使用前水发烹调。
豆腐锅巴
在制作豆腐的过程中，将豆浆煮沸，点卤后制作成豆花，压榨成豆腐。在点制后，因为火力原因，锅底留有一层副产品----锅巴，这就是豆腐锅巴。
羊瘪、牛瘪
羊瘪、牛瘪是侗族嗜好的独具特色的食品之一。牛羊为草食动物，牛羊腹内用来回嚼消化的两个胃之间的小肠中有未被消化和完全吸收的溶液，侗语称之为“瘪”(音译)。加工后的牛、羊瘪味道清涼爽口，是侗族老少均喜欢的食品。
瘪的烹调方法比较简单。装入盆中，经过3次过滤，去尽草渣，入锅内煮沸。然后将五香、薄荷、橘皮、花椒、盐捣成粉，再配以生姜、大蒜，即成瘪酱。炒拌牛肉或羊肉时舀一两勺拌入即可食用。也有烧火锅热吃的，吃起来清凉爽口，味道鲜美，多食而不厌。
脚板皮
脚板皮雅称九百皮，是将白豆腐用生石灰水在沸水中煮透，晾或晒干成很硬的豆制品，传统的吃法是在热锅中炒熟，亦可直接用温水发制后用糟辣椒来烹饪，成菜干香绵韧，别有一番风味。
寡蛋
安顺农村以孵化小鸡、小鸭为副业，未孵化出小鸡、小鸭的寡蛋，人们发现其实很好吃，历经改进形成了“油煎寡蛋”这道小吃。寡蛋又分为“黄寡”和“黑寡”两种。黄寡是指未受精的蛋经孵化后形成的散黄蛋，黑寡是指在孵化过程已形成鸡雏但未能出売的蛋。制作油煎寡鸡蛋以黑寡蛋为佳。
附五：特殊原辅料的制作豆豉
在贵州众多的调味品中，豆豉是一种比较有影响力的传统风味特色调味品，是黔菜中一种不可缺少的基本调味料。豆豉又能衍生出多种特色豆豉调味品，如水豆豉、油豆豉、干豆豉、豆豉粑等品种。制作方法是将黄豆洗浄，用清水浸泡3-4小时，捞出沥干，放入锅中煮或放入木甑中用大火蒸至熟透，取出晾凉，放入垫有一种野生豆豉叶的竹筐，上面再盖上豆豉叶，然后放置在温度为25℃左右的环境中任其发酵5～8天，直至黄豆粒互相黏连、起长丝且散发出一种特有的异香味时，即成为豆豉。可用来制作蘸水、烹调各种风味菜肴，用途特别广泛。
干豆豉
干豆豉也是豆豉的再制成品，将豆豉晾晒成为硬颗粒即成干豆豉，用于烹调各种黔味菜肴，具有独特风味。
水豆豉
水豆豉是贵州很有名气的特色调味品，其制作较为简单，把豆豉和适量的盐、姜末、煳辣椒面、花椒面、白酒，再加上一点木姜子拌匀，放入装有煮青菜水的土坛中浸泡15天左右即成。用水豆豉烹饪菜肴如水豆豉烧苦瓜、水豆豉拌香菜、水豆豉拌大葱、水豆豉炖豆腐鱼等也是別具风味。用水豆豉当主料制作水豆豉蘸水是食用素菜的绝佳调味品，具有成鲜豉香、煳辣味浓的风味特点。
豆豉粑
每年冬至到初春时节，贵州农村几乎家家都要制作豆豉粑。豆豉粑以冬至前后制作的质量最佳，正月以后制作的质量次之。制作豆豉粑不仅要有优质的黄豆和水源，而且还要选用种野生的豆豉叶，它可以促进豆豉发酵，还可使豆豉有一股特有的香味。制作豆豉粑时，将豆豉粒舂成酱状晾晒约半个月，再舂蓉，然后用木板将豆豉蓉拍压成长方条，拍压时还需在木板上抹上醪糟汁或熟菜籽油，使豆豉条表面光洁润泽。经反复晒干后，再用豆豉叶或玉米叶包好，置于阴凉通风处，即可随时取用。用豆豉粑可制作煳辣豆豉蘸水，用来蘸食各种菜肴；也可用豆豉粑制作别具一格的干椒豆豉回锅肉；或用豆豉粑来炒制火锅底料，做豆豉粑腊味火锅等。
油豆豉
油豆豉是贵州特有的烹饪调味料，选用干辣椒、干豆豉、生姜、大蒜、植物油、盐、味精、酱油、花椒面等炼制而成。贵州有名的“老干妈”风味食品远销国内外，油豆豉就是其中之一，具有油红鲜辣、豉香绵韧的风味特点，是炒饭、面条佐餐，烹饪黔味菜肴的上佳调料之一。
尚稽豆腐皮
地处黔北的历史名城遵义，其尚稽镇所产的豆腐皮很有名气，色呈棕褐，质地绵韧，虽臭犹香，风味别具，已有多年历史。尚稽豆腐皮完全用手工制作，以保证其风味特色。制作时先用上等黄豆制成豆腐，压干水分后切成小片，将草木灰均匀地抹在豆腐片上，然后片片地平放在竹篾上，用草木灰火烘烤。烤至豆腐片两面结硬売时，将竹篾放入加工豆腐的窖水(即用豆浆点煮豆花余下的水)中，浸泡至豆腐片发软时，洗净草木灰，将豆腐片10个一扎地用稻草捆好，放在竹篾上，盖上棉被等保温之物；下面再用草木灰火加温，让其自然发酵2～3天。待豆腐片呈黑褐色，质地变软且带滑感时，取开保温物品，撒上适量盐，继续用草木灰火将豆腐片烤干即成。
尚稽豆腐皮是佐酒下饭的佳品，其吃法也多种多样：可冷食，嚼之绵韧，切成丝后与烧熟的青红椒丝凉拌，颇能下饭；可炸食，炸泡后色泽乳黄，酥脆爽口，适宜佐酒；可炒食，水发后与肉合烹，香臭相辅，甚为可口。
盐酸菜
盐酸菜是黔南苗族布依族自治州独山县的劳动人民，于明朝末年独创的一种蔬菜加工品，选用十字花科芥菜类型的青菜，配以大蒜、辣椒、甜酒、冰糖、白糖、盐和白酒经自然发酵而成，咸、酸、甜、辣俱全，色美清香，与鲜贝合烹，色泽红亮、肉质鲜嫩、咸酸味浓。
油渣
农家冬至后立春前杀猪时，会在猪肚腹上取出一块“边油”，当天即会趁新鲜切成块状，在热锅中炼猪油，滤出油后，即是油渣，也可以用猪肥膘肉专门制作。
镇远陈年道菜
镇远陈年道菜产于贵州镇远，已有多年的生产历史。相传，最初由贵州镇远县青龙洞中的道士所创，故称“道菜”。由于此菜储藏愈久，品质愈佳，味道愈美，因而又称“陈年道菜”。镇远是贵州东部的水陆码头和交通要道，又是许多商品的集散地，随着客商往来，陈年道菜的美名也享誉四方。到了清代，成为进奉皇室的贡品。镇远陈年道菜选取当地生产的头大、叶长、薹短的特等青菜为主料，经过选料、搓盐、翻晒、揉搓、剔筋、锅蒸、喷酒等14道工序，精心加工制成。要求选好的青菜先去掉老帮，在阳光下暴晒，晒至菜叶发软，用水洗净，再挂起晾晒，待晒到八成干时，加盐揉搓（一般每50公斤干青菜加盐10斤)。搓好后，放缸里腌一夜，然后取出再晒，再揉，反复搓揉四五次，直到茎、叶柔软，盐浸入菜薹、菜叶为止。最后，进行抽筋、喷酒、锅蒸，装坛密封，过两三个月后，即可开坛食用。加工道菜最费时的是抽筋工序，青菜的茎、叶内均有菜筋，只有抽去筋的道菜才格外鲜嫩爽口。因此，决定镇远道菜品质优劣的关键在于必须完全靠手工操作的抽筋，就是用针把菜内的筋一根一根地挑出来
食用前，需要加高汤文火蒸制2～-4小时。道菜既可佐餐下酒，又可炒菜煮汤。道菜炒瓜条脆香醇厚，鲜放爽口。用道菜炒肉、蒸肉别有风味，用其煮汤也十分鲜美。用道菜和生姜、红糖煎汤饮服，据说有治疗感冒和腹泻等疾病的功效。
米花
米花，又叫团撒，是用糯米蒸熟，捏团轻压成饼，晒干或阴干而成，再将其油炸，香脆可口，可贮藏在坛内，以备自家吃或待客，或作馈赠品。米花也可以用玉米粒来做，即将蒸至刚熟的玉米粒散开，阴干或晒干后，用砂锅炒酥或油酥成玉米泡，可做油茶，也可将炒玉米放在碗内，加糖，用开水冲泡食用。
附六：特殊酱汤料的制作米酸
米酸即米酸汤，又称白酸，与制作泡菜水一样，煮大米饭时锅里多掺一些水，开锅后将一部分清米汤倒在桶(坛子)里，桶(坛子)口盖张树叶或纱布之类的遮尘物，置于火塘(深山寨子中用于取暖、烧水和煮吊罐饭、煨吊罐菜的地方)边或有温度的地方，没有这样条件的可以次日将桶(坛子)里的米汤入净锅中烧热至50℃左右，再倒回桶(坛子)里，用长木勺搅动一下每天一次，直到酸味清醇，放置在室温下的干燥、阴凉、通风、清洁卫生、易取用的地方，约一周左右出酸味即可食用。
红酸汤
红酸即毛辣椒酸，毛辣椒酸的酸味醇厚，色淡红而味清香，通常是用0克新鲜野生毛辣椒(即野生西红柿，无野生时可用种植的西红柿代替)洗净，放入净泡菜桶(坛子)中，再加入克子姜、克大蒜、0克红辣椒、克盐、克糯米粉及克白酒，灌满桶(坛子)，沿水加盖放置15天后即可取用。使用时，将桶(坛子)中固体原料剁碎或用搅拌机绞成蓉泥即可。
红油酸汤
红油酸又名辣酸，是将酸辣椒(糟辣椒)用油炒至见红油，再加入新鲜野生毛辣椒炒香出色，加汤熬制后去渣而成，其味酸辣醇厚，色鲜红。
辣酱酸
辣酸也名小磨酸，将新鲜红辣椒淘洗干浄，加鱼、糯米、水，用石磨磨成浆，加入大量甜酒(或糯米稀饭)，放入泡菜桶(坛子)中密封，经发酵即成酸香回甜、色泽鲜红的美味酸汤，使用时以水直接调制或浇油调制。
鱼虾酸
制作鱼虾酸以黔南布依族苗族自治州独山县、三都水族自治县等地居多，是用小鱼小虾、大米沤烂后，加盐、白酒、甜酒糟、煳辣椒面入桶(坛子)发酵而成，味酸香醇厚，糟香味浓，食用时可用油炒或加汤调制。
臭酸
臭酸也是黔南布依族菌族自治州独山县、三都水族自治县等地的特产，是用猪、牛骨、大米熬制后加盐、白酒、甜酒糟、煳辣椒面入桶(坛子)发酵而成，味酸香醇厚，食用时可用油炒或加汤调制。
辣椒酸
生活在贵州的苗、布依、侗、水族等少数民族群众，都有制作“酸”的习惯，以它来作调味品。依制作材料的不同，有清酸(也叫米汤酸)、番茄酸、辣椒酸、鱼酸、虾酸、骨头酸等。辣椒酸多为水族人民制作。
鲜红辣椒上市时，选择较细长的品种择洗浄晾干，用刀剁茸，加适量的白酒、甜酒(醪糟水)、盐及其他香料调匀，装坛密封，3个月后即可食用。装坛前如能加入一些上年的老酸拌匀，则密封发酵的时间要短一些。辣椒酸颜色红亮，酸味纯正，酸香袭人，四季皆宜。辣椒酸不同于糟辣椒，加工时必须剁成茸浆，调味也有区别。
腌汤
在黔东南苗族例族自治州，腌汤是醒酒、解腻、解暑的好食品，侗家居家必备，苗家也制作，大同小异。制作时选用老青菜叶0克洗净，用木槌轻槌几下，捆成小把，晾晒干，加熟细米粉0克、花椒面克、煳辣椒面克拌匀搓揉后入坛，注入清水0克，用重物压住青菜叶，加盖注入坛沿水，密封10-15天后将水弃之，以去掉青菜的苦涩味；坛中重新注入清水10千克，加盖注入坛沿水密封10～15天，即成酸香爽口的腌汤。加入鮮红椒、豇豆等一起泡食更佳；为防味变淡，舀食部分腌汤后，用熟米粉、花椒面、煳辣椒面和清水捏成粑团，放入坛中让其慢慢化开增补其味。
古夜郎枸酱
古夜郎枸酱是六枝特区出产的调味品，其制作工艺奥妙独特，历史悠久。据司马迁所著的《史记?西南夷列传》记载：汉武帝建元六年(公元前年)遣唐蒙出使南越，“南越食蒙蜀枸酱，蒙问所从来，曰:‘道西北牂牁江，牂牁江广数里，出番禺城下’”。蒙归至长安，问蜀贾人，贾人日:“独蜀出枸酱，多持窃出市夜郎。夜郎者，临牂牁江，江广百余步，足以行船”。古夜郎枸酱主要生产原料为小麦精粉、优质糯米、盐和当地井水，按照传统的民间工艺，用小麦精粉和糯米粉成团蒸熟，枸树叶和蒿枝捂盖发酵，烈日晒干后再用当地井水和盐一起泡碎，盛夏时节在日光下久晒，人工翻搅，凉夜冷露，精心过滤等繁多工序精制而成，不加任何色素和添加剂，以色好、天然著称，是蒸、烩、炒、烧烤、凉拌等各种菜肴及制作各种熟食的调味佳品。
酸汤保养与使用
酸汤是凯里苗乡生活中不可或缺的美味佳饮。老百姓家家常备的一种调料和家用饮料，用来烹制菜肴或直接饮用。当地一日三餐都少不了用酸汤煮出来的酸香、爽口、开胃、助消化的佳肴；炎热的夏天，喝上一碗坛子里的酸汤，解渴解表，十分惬意。
酸汤要鲜美，制作和保养至关重要。苗寨山乡的人们几乎家家户户都有用杉木做的酸汤桶或瓷器酸汤缸，煮饭时多放些水，将刚烧沸的毛米汤水倒入酸汤桶中，来回搅几下，天天搅，顿顿掺，放入木姜子提味增鲜。酸汤桶不密封但需防止污染。经过几天发酵，就成鲜美的酸汤了。
酸汤制作简便、取食容易、经济实惠、易流传、使用广，酸香适口、咸鲜回甜，操作得当的长期贮存酸鲜醇厚。欲达到如此的要求，制作中有如下的讲充。
选坛用当地杉木做成的敞口大木桶(当地市场有售)，或者选用瓷器厂生产的火色老、抽瓷好、无穹筋、无沙眼、体形美的敞口或有坛沿的瓷坛。
主料大米，当地产的各种籼米、梗米和糯米，初起酸汤用糯米会酸得快些。淘米水和米汤均可以用，以米汤为多，也可以单独用米煮米羹制作酸汤；野生毛辣角，在储存和烹调过程中，有有机酸的保护，所含的维生素C不易遭到破坏，人体利用率很高；西红柿含糖量很高，大部分是易于被人体直接吸收的葡萄糖和果糖。
用水一定用山泉水，生熟均可，在没有条件的城市，可选用桶装矿泉水或纯净水。
密封酸汤预制好放入木桶(泡坛)后，可以不用密闭封存隔绝空气，但必须用新鲜树叶、纱布、木板等盖住，以防混入杂物、杂菌而污染和酸败变质。
放置初制时应置于火塘边，让它的活性酶处于最佳生长状态，快速成酸。泡制过程中因为不需要大量的酸汤时。泡坛宜置于干燥、阴凉、通风、易取用的地方并保持清洁卫生。
适用范围稻田鱼(插秧后在稻田里放入鱼苗，收割稻谷时捉鱼煮酸汤鱼吃或制作腌鱼、腊鱼等)、江河溪湖鱼、池塘鱼、网箱鱼、海鱼以及海味水产、家禽家畜等各种荤素原料皆可。
酸度如果用来做菜的酸汤过酸，可用适量清水兑到适宜酸度，但配制酸汤菜的味道微有影响，最好是能够采用用酸度合适的酸汤。日久不用的酸汤，会因为气候、季节变化，部分会在桶(坛子)内酸汤表面生花(出现一层白色的膜)，食用酸汤的时候要弃之不用，同时也要 养护酸汤属乳酸发酵，因此在使用中一定要注意护养，否则会因为不适应环境而缺少养料或温度过低，活性物质不能正常生活等情况而酸败，失去本身的酸香味而变坏变臭。
护养方法有添加热米汤或热芡粉汤，添加时须注意，添加后的酸汤桶(坛子)里温度不可超过50℃，常规下是每天不可以使用酸汤桶(坛子)里的一半酸汤，使用当天需补给添加热米汤或热芡粉汤，量则在20～50％为宜。其次就是适时将桶(坛子)里的酸汤倒进没有油迹的锅里加热。尤其是使用量较大的酸汤，如果使用量大是还可以将酸汤桶(坛子)置于温度较高的房屋里。使其快速发酵。当然，如果每天或每2～3天就添加一次有热米汤或热芡粉汤，就不需再这样加热了。
酸汤还需根据使用情況和桶(坛子)底的沉淀物数量，沉淀物可谓是酸汤中的废弃物，需要适时将它清除。清除的方法较多，最好的是在热酸汤时将桶(坛子)底的沉淀物倒掉，不需要烧热的酸汤可以换装在另一酸汤桶(坛子)里等。
家用酸汤，有一坛两桶(坛子)也就够用了。需要做酸汤火锅和菜肴的餐馆用量就相配制较大，必须多有几桶(坛子)。便于取用后及时补给和充分发酵。一次或者一天中最好不要将一个桶(坛子)酸汤用去半桶(坛子)，否则再补给时势必“收支不平衡”，这时酸汤变得很淡，需停用几天，待完全发酵后，才可以达到所具备的质量，如果所用酸汤不具备酸汤酸度，质量就就没有保证，难以达到所需口感，也就是在省外难以品尝到正宗酸汤的一个常见因素，解决的办法是在凯里采购老汤，采用本书的制作方法进行烹制。
附七：腌腊酱制品腌鱼
凯里有句俗话:“一家吃腌鱼，香遍一条街。”凯里的苗族、侗族同胞制作的腌鱼各具特色。苗乡腌鱼红白黄分明，色泽鲜艳，鱼香、辣香、酒香融为一体，酸、甜、麻、辣、咸各味兼备；侗家腌鱼保存时间长，长者可达20～30年，且常年均备，多用于招待远亲近邻，具有鲜嫩爽口、辛辣醇和、消食健胃的特点。
侗族腌鸭酱
腌鸭酱是侗族的一款美味，制作方法是:选用土鸭5只(约重0克)宰杀洗净后，除去鸭头、鸭脚、鸭翅，将鸭身连骨斩成小块。再加入剁成末的子姜0克。然后用石磨磨成肉浆，加入盐0克、煳辣椒面克、花椒面克、木姜子粉克、侗家糯米酒0克，拌和均匀后装入坛中，加盖并注入坛沿水，密封1～3个月即成。
腌肉
侗族腌肉从明代便开始流传，相传侗族人的祖先原以狩猎为主，但狩猎要看运气，猎物时时有时无，时多时少，有时多了吃不完，少了要挨饿。于是有一位极富有智慧的先民想了ー个办法，将吃不完的猎物切成小块，与吃不完的米饭和野菜加入辣椒装入木桶，用树叶等物盖上，再用石块紧压，便又狞猎撵山去了。有时约十来天、半个月，基至一个多月后返回，将存放在木桶的食物取出，那兽肉不但不腐不臭，吃起来味道还鲜美可口。从此，大家效仿，并不断改进腌制方法，世代相传，沿袭至今。腌肉也就成为侗家招待亲朋好友的美味食品。
制作腌肉的最佳时期为冬至到立春(农历十一月至次年正月间)。腌肉甜、酸、辣三味俱全，色、鲜、嫩、香俱全，不仅冷热都可食，而且吃起来非常可口，既是侗家人的家常食品，也是招待宾客的主菜。
油底肉
油底肉因装坛后肉沉底而得名，制作方法独特，经久不坏，既有鲜肉的清香，又有腌肉、腊肉的陈香，软嫰不腻，回味无穷。制作时，将猪腿肉30千克去皮去骨后切成克左右的均匀块，加入盐0克、花椒面克、煳辣椒面0克、米酒0克，低温下在木桶内腌3～5天，取出用清水洗净放入簸箕内晾干；猪油30千克烧热，慢慢投入腌好且晾干的肉块，在锅中炸至水干时连油一起装入士坛中浸泡，待油冷凝固后加盖密封，一个月后即可开盖取出，拌、炸、炒、炖、煮来吃。制作油底肉须注意保存在低温下，以免肉变质；腌好的肉要洗净表面的盐、煳辣椒面、花椒面，以免在炸制时沉渣焦煳，影响油质的色和味；炸制肉时必须炸透，炸干水分，否则肉浸泡在油中会发霉、变味、变质。装坛最好选用不透光并可密封的士坛；装坛冷却后须密封好，摆放在干燥通风处并随时注意周边卫生；要吃多少取多少，每次取用后均需密封好，可保存1～3年。
酸鲊鱼
将捕捉的小角角鱼0克清水喂养两天，滴10克生菜籽油让其洗胃，剖腹去内脏，洗净晾干水后拌盐克，平铺在簸箕中晾干或用柏枝谷壳、木削渣熏腊肉样暗火浓烟熏，杀菌增香，熏干耐贮。拌匀甜酒汁克浸渍一天；糯米克、大米克炒焦黄，磨成粗面做成鲊粉，与盐克、糟辣椒克拌入鱼中，装入坛内，在坛口处塞稻草或竹叶，倒扣在盛有水的坛钵中，每周换一次水，腌制品40～60天即可蒸食或炸、煎食。只要保存密封好，换水勤，越陈越香。
酸鲊肉
猪头0克、猪颈0克、五花肉0克分别切片，猪皮0克切小块，拌盐克，腌4-6小时，加鲊粉0克拌匀入坛，塞稻草或竹叶密封，倒扣在盛水的坛中，15～30天即可。蒸食、炸食或煎食，还可炸、煎、蒸后加各式配料炒食，其肉脆酸香、粉润醇厚。
风鸡
风鸡和风肉一样是在贵州民间过年前制作的特色腌腊食品。将公鸡宰杀放血后剖去内脏，但不去毛；在鸡腹内放入盐、花椒、八角制成的腌料；用稻草把鸡紧紧包扎起来，挂在通风处风干，食用时取下，用温水泡软后去毛，上笼蒸熟，切块上桌即可。
风肉
风肉是贵州民间杀年猪后将肉用盐腕制，挂在通风处风干，类似腊肉又少烟熏味的一种腌制食品。
血豆腐
血豆腐是贵州流行极广的民间食品，也是一种极具民族风情的年货，《布依族简史》记载：“过年时，布依族群众都普遍腊肉、做血豆腐。”这血豆腐不仅有几百年历史，据传还有一段故事呢。明代初明有一土官的厨师在做菜时不慎将鸡血酒在豆腐上，他把那块豆腐取出放置在炉火旁。几天后，那沾了血的豆腐被烟熏火燎，成半干硬块。有天晚上，厨师完工后感觉疲乏，倒了半碗酒在炉火边慢慢喝，无意间拿起那块干硬豆腐一闻，顿觉香味浓郁，将豆腐洗净切薄片炸来下酒，味道无比鲜美，之后就仿效制作此菜，很受主人赞赏，从此流传下来，又经后人不断改进加工，成了今天风味独特的血豆腐。此菜荤素搭配、色泽红润、绵韧耐嚼、竹香腊味悠长，是佐酒佳品。
侗族腌蛋
腌蛋是侗家独创的一种风味蛋肴。腌蛋既可用鸭蛋，也可用鸡蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等制作。制作时将糯米克用温水浸泡4-6小时，上锅蒸熟成糯米饭，晾凉后与盐克、煳辣椒面克制成腌糟；鸭蛋个洗净入锅，注入清水上火煮熟，去売，与腌糟、米酒0克、花椒克、老姜克、蒜瓣克拌匀，入有坛沿土坛，加盖注入坛沿水密封1～2周，取出加甜酒汁克拌匀，再入土坛，加盖后注入坛沿水密封1～2个月，即可食用。既可冷食，也可蒸、炸、炒食。
苗族腌韭菜根
贵州黔西南苗族布依族自治州、安顺镇宁布依族苗族自治县的苗族同胞将韭菜根制作成腌菜，既可以直接食用或凉拌、烧、炒，也可以煮汤。成菜色泽金黄、脆嫩清香、爽口酸凉、提神增食。将韭菜根0克洗净，切成3～4厘米的段，晒晾1～2天至焉萎。加糯米酒克搓揉，然后加入凉糯饭0克、煳辣椒面克、盐克拌匀晒晾1天，装入无坛沿土坛中，用干稻草或竹叶克塞住坛口，反扣于盛满水的土坛体中，密封7～10天即可。
牛肉干巴
鲜牛腿肉0克切成大块；盐克用干锅炒至微微冒烟出锅冷却；八角40克、花椒克、茴香30克分别用干锅炒至干脆，用擀面杖擀成碎末和炒制盐混合，制成香料盐；然后均匀地涂抹在牛肉上，放入面盆中，12小时翻转一次，并适当补些香料盐，腌渍3～5天取出，挂至干燥通风处20天左右。食用时取下，用温水洗净，切片煎、炸、蒸、炒即可入菜。
腌风鱼
草鱼(或鲤鱼、鲢鱼)0克从背脊剖开，去掉内脏和鱼鳃，清洗干净，滤干水，用干布把鱼里外的水擦浄；用盐克、花椒面克在鱼身上均匀地抹上一层，合上鱼身排放在搪瓷盆里腌72小时，然后取出用线绳吊好鱼头，在阴凉通风处自然风干15天左右即可。
酱风鸡腿
八角5克拍碎，加入酱油克中，浸泡两小时，加入胡椒面克搅匀制成腌料；取鸡腿2克，用干布擦干表面的水，在肉厚处用利刀划2～3个口子，放在盆中，用腌料拌匀，腌渍72小时，取出后在鸡腿上均匀抹上一层甜面酱，吊挂在干燥通风处，自然风干约20天即可；食用时取下，用温水洗去浮尘，蒸、炒、煎、炸均可。
酱风肉
八角20克拍碎，放在酱油0克中，浸泡两小时，再加入花椒面50克，搅匀制作成腌料；取肥瘦相连的猪后腿肉10千克，用利刀片成4厘米宽肉块，把肉块放入盆中倒入腌料，使肉块都能均匀裹上腌料，腌渍72小时，在肉块上薄薄抹上一层甜面酱，用线绳串好，吊挂在干燥通风处自然风干，约20天即可；食用时按食量割取一块，用温水洗去浮尘，放入锅中蒸熟，冷却后切成片装盘，还可以用炒、煮等方式食用。
附八：酸菜的分类贵州各族人民常用的蔬菜再制品，用背菜、白菜、萝卜的嫩茎叶加工，以青菜为上。择洗净的青菜入沸水锅中焯一下，入冷水中透凉，捞出滤干。米汤或面粉清糊浇沸，把青菜放入，随即捞出放入泡菜坛或可密封的容器内，剩余的米汤或面粉清糊也倒入，再放入接种用的酸汤，加盖密封，二三日后即成。若气温高且老酸汤多，次日便可食用。上一次坛内的酸汤，即可作下一次接种用。开胃佐餐，用途较广。
米香味米汤酸菜
米汤是电饭锅普及前，人们将大米在宽水锅中煮至七八分熟，捞出米粒后滤出的略为浓稠的白色汤汁，可用来泡制酸菜。有时也会选择将米粉或汤圆粉用水熬制成“米汤”来泡制酸菜，甚至用淘米水熬煮后来泡制酸菜，也是可以的。
具体的制作方法是待米汤晾凉，装入泡酸菜专用的土钵或木盆中，再将洗净的时令青菜或白菜、菜薹、萝卜菜、萝卜头等厚叶菜快速焯水、捞出，放凉后放入米汤中，泡制三五天即成。如需快速制作，可趁热或稍降低温度后放进汤中，存放一至三天，就可以吃到米香浓郁、味厚滋润的美味酸菜了。
豆香味“窖水”酸菜
所谓“窖水”，就是用酸汤或碱水点制豆腐后余下的汤汁，一般点制豆腐后就丟弃了，不过其确实是制作贵州酸汤的好原料。
“窖水”酸菜的制作，多选用厚度硬度都较大的青菜、菜薹和萝卜菜，制作方法与米汤酸菜大同小异，略有豆香，清雅爽口。
菜香味清汤酸菜
所谓清汤，就是时令蔬菜焯水后的汤，冷却后，再与焯好水的菜一起泡制酸菜，完全保留着原菜香味，经过发酵至酸后，仍有其菜的味道，与米香味、豆香味酸菜相比较更为清爽。此酸菜多选用鲜嫩的小青菜、小白菜和小萝卜菜制作，成品入口嫩爽，清甜细腻。
酸菜原料的选择
青菜
青菜有普通青菜和辣菜两种，普通青菜最为常见。小青菜制作的酸菜苦味很淡，粗纤维也不多，凉拌或直接配蘸水食用，清凉爽口。老青菜制作的酸菜略苦，粗纤维较多，多用于煮汤、涮火锅或切碎炒菜，香味浓郁，酸度适口。辣菜多为辣菜菜薹制作，常切粒炒菜，淡淡的苦味和芥辣扑鼻，香辣适口，是下饭好菜。
白菜
白菜做酸菜也分三类，小白菜、大白菜和白菜薹。小白菜制作的酸菜捞出装盘后直接食用，清凉爽口并有淡淡的酸味。大白菜制作的酸菜常用于制作饺子、凉拌折耳根、酸菜烩小豆、酸菜小豆汤等不添加荤腥的菜品，清清爽爽，入口酸中回甜，口感细腻，香醇可口，制作酸菜的白菜薹多选择春夏之交生长极快的菜薹，不能等它开花长筋，否则利用率就极低了。酸菜薹基本用于炒菜，可切碎后与腊肉、干辣椒同炒，是佐饭好菜。
萝卜菜
萝卜菜多选用带根萝卜嫩苗或带小萝卜头的原料，可制作成蘸水直接食用，吃面条佐餐亦佳。大萝卜和老萝卜泡制的酸菜，可切碎后凉拌佐粥，切碎炒食则是下饭的“好伴侣”，浅浅的苦味伴随着辣椒的香味扑鼻而来，令人胃口大开。
野菜
制作酸菜还可选用诸多野菜，如酸蕨菜、酸水芹菜等，均是时令菜，大多可以保存一年。酸菜的汤可用来点制豆腐，口感细嫩。野酸菜用来拌面，还成就了一方风味小吃一绥阳酸汤面。
附九：贵州米粉的风格与品种贵州米粉全省各地均有，地方风味繁多，如花溪牛肉粉、安顺牛肉粉、遵义羊肉粉、水城羊肉粉、虾子羊肉粉等众多品种。
贵州米粉食法有蒸、煮、炒、焖、烫等多种，口味香、鲜、辣、酸、甜五味俱全。如牛羊肉粉、冷热卷粉、肠旺粉、辣鸡粉、素粉，为米粉增添了丰富的内涵与外延，经炒、焖、拌制等成菜，体现了黔菜特色。
牛肉粉
使用粗粉、细粉为多，兼用米皮。以花溪牛肉粉为代表，“红烧小丁牛肉加白卤清片牛肉”混合为盖头的混香型牛肉粉知名度最高。安顺“红烧大丁牛肉加重姜水辅味”的香辣牛肉粉紧随其后，重庆人尤为喜爱。藏在深人未识的贵州清真牛肉粉制作考究、深山黄牛肉的品质过硬，清香风格让人回味无穷。
羊肉粉
圆粉、扁粉、粗粉、细粉、米皮无所不有。遵义老城羊肉粉为白山羊清汤配油灯烧煳辣椒，早获得“中华名小吃”之称。遵义虾子羊肉粉、遵义仁怀羊肉粉以红汤突出羊香、汤鲜，烹饪注重五味调和香辅料味浅而不薄。金沙羊肉粉、黔西羊肉粉、赫章羊肉粉知名度紧随其后。中国凉都六盘水的羊肉粉有御寒功效，带皮黑山羊肉脆嫩细腻，油辣椒的香辣味浓郁厚重。兴义羊肉粉被当地人称为“酱香”羊肉粉，麦酱味较重。
剪粉、扁粉、卷粉、米皮
用红粉、菜粉、芋粉、薯粉等一类的米浆蒸米粉，口感细腻，软和滑爽，香辣可口，加上酸菜、酸萝ト、酥黄豆，以香辣素粉形式出现，以凉拌最为美味，堪称街边摊第一品种，与凉面、米豆腐同台，风味纯粹，受到百姓青睐。
但凡面馆，所有风格的面条都可换成各类米粉，选择性极强，也是贵州早中晚餐粉面互换着吃且长久不腻的原因。
锅巴粉
锅巴粉又叫绿豆粉，用泡涨绿豆和煮熟的米饭混合，磨成米浆，在锅中如同烫面皮一样，烫烙而成，因为常常会烧起锅巴，俗称锅巴粉。重在粉的香味和风格，不重视吃法和哨子盖头，其口感细腻有嚼头，香而软糯，风味特别。市场上制作的绿豆锅巴粉，更多的还是用炒、焖、拌、煮等方式制作。
酸粉
酸粉是离黔人士最为想念的食物，酸粉粗粗的，硬硬的，嚼劲十足，弹性也十足，酸香浅淡，风格迥异，酸爽筋道。
米粉盖头
贵州米粉哨子盖头品种千变万化，甚至可以如同盖浇饭一般，炒个菜浇盖即成，红焖毛肚、红烧肉、炒腊肉、辣椒炒辣椒、酸豇豆炒肉末等，各自都是一道风景线。
各位学员:
真诚欢迎你参加本期“中式烹调师”培训班。
本期“中式烹调师”培训班是遵照省人力资源和社会保障厅、省财政厅《关于进一步做好农民工技能就业培训工作的通知》[2]13号文件精神和一系列指导文件要求举办的，其目的主要是通过培训，让广大学员朋友学习中式烹调的基本知识，树立就业信心，提高就业能力，积极投身扩展就业门路，推动就业再就业工作进一步发展，为经济社会的发展尽一份力量。
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愿你通过本期培训班的学习学有所得，学有所能，并能在今后以极大的热情投身就业和创业，并通过就业或创业，实现人生的价值，为新农村建设作出更大的贡献。
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1.培训期间请遵守纪律，服从主班老师和监班老师安排，不迟到，不早退，有事需写请假条（30天的不超过2天，50天的不超过3天）。
2.上理论课时，请将手机调成静音模式，保持课堂秩序，教室内禁止吸烟。
3.实操时，服从主班老师指导，用刀、用汽、用油、用电、高压锅、蒸饭器等按老师要求操作（因未按老师要求造成后果，由学员自行负责），操作区域内禁止吸烟。
4.严禁携带贵重物品到培训现场，因此造成的损失由学员自行承担。
5.学习期间不允许化浓妆，戴耳环、戒指等。
6.请遵守培训作息时间（每天6小时，8个课时），尊重老师，提前10分钟到达上课地点。
7.严格按照主班老师和监班老师的管理要求，实行班长、班委、班干、组长责任制，各司其职（学习区域和个人卫生同步实行责任制）。
8.严格按照班级管理办法，各班委要发挥各自职能，为学习创造良好环境，使老师开心教学，学员在愉快的学习环境中学习。
9.惜缘，既来者，则安之，有需要创业和晋升的学员，请直接向总校申请。
10.座机-投诉监督
校长
祝学习愉快！
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