鱼头这一食材，相信很多朋友都有着“食之无味，弃之可惜”的烦恼。但在吃过剁椒鱼头后，却久久不能忘怀鱼头的麻辣鲜美，原本没人要的鱼头，经过剁椒的点缀，也成为人人追捧的高端食材。那么原本无人问津的鱼头，是怎么完成逆袭的？其实除了剁椒鱼头，鱼头的成名离不开淮扬菜系中的拆烩鲢鱼头。相较于剁椒鱼头麻辣，淮扬菜走出了一条不同的路线，在做法上更尊重食材原本的鲜味，以清淡口味的为主，这就照顾到了那些不能吃辣的人群，体现了淮扬菜包容开放的人文精神。其实在这道菜的背后，还有着不同寻常的故事。地主家下人的伙食在晚清时期，江苏扬州地区有一个吝啬鬼财主，准备在宅子的后花园砌一座绣楼，但是城里的人都知道这个地主吝啬，都不愿来做工。财主急得到处招人，最后终于有5个瓦木匠愿意前来做工，但是要求财主提供一日三餐。财主为了尽快完工，只得答应下来。但瓦木匠来做工时，财主却只给瓦木匠吃糙米饭和青菜汤，瓦木匠为了教训这个吝啬的财主，就给财主磨洋工。直到有天财主老婆过生日，财主家买来了一条10公斤的鲢鱼，还请来了名厨来烹制。肉嫩肥美的鱼身处被用来做成了菜，剩下的鱼头厨师本来打算扔掉。但财主却舍不得，就让厨师做成菜给瓦木匠吃。厨师从来没用鱼头做过菜，所以思考了很久。最终决定把鱼头劈成两半，在放进锅里炖煮，等到鲢鱼鱼头上的骨头和肉分离时，捞去鱼骨，再把锅里的鱼肉和葱、姜等调料放到锅里烧烩。没想到那5个瓦木匠吃完后，连连称赞。厨师也大为不解，自己也吃了一口，才发现鱼头的鱼肉更加肥嫩，而且味道极其鲜美，别有一番风味。厨师回到店里后，又多次加以实验，并精心选材，并把这道菜命名为拆烩鲢鱼头，来饭店吃饭的客人吃后也连连赞叹。与此同时，其他饭店也纷纷仿制这道菜，还在这道菜的基础上加以创新，又开辟了不同的做法，拆烩鲢鱼头的名声也就越来越大，一跃成为淮扬菜名馔。拆烩鲢鱼头的制作步骤：1、将鲢鱼头的鱼鳃、鳞片去除，并将鲢鱼头劈成两半，把处理完成的鲢鱼头放入清水中，并加入葱、姜、绍酒等炖煮，直到鱼肉和鱼骨分离，然后捞出鱼肉放在竹垫上。2、把鱼头和竹垫放入锅中，并加入葱、姜、蒜以及笋片，倒入鲜汤，并炖煮入味。3、然后把竹垫和鱼头倒置在盘中，拿去竹垫，然后加入菜心、香菇、笋片等，并用水淀粉勾芡，在均匀的浇在鱼头上，成菜时撒上白胡椒粉即可。原本没人要的鱼头，做成拆烩鲢鱼头，也能够呈上宴席，用来招待客人，所以无论是什么食材，只要制作的方法恰当，也同样会成为名馔。声明：本文系小编原创，侵权必究。本文部分图片系网络，侵权立删。文/油锅盖儿
