NO.51湘菜大师——丁建国
中国注册烹饪大师、中国湘菜大师、中国注册裁判员、中国烹饪协会名厨委委员、中国中式菜式研发中心研发专家。
国家高级烹饪技师、湖南高级考评员、湖南餐饮文化大师、益阳餐饮协会名誉会长、湖南湘菜研发中心委员。
丁大师剁椒鱼头创始人、丁大师原生态食材推广大使、中国首届湘菜博览会大赛评委、湖南“十行状元、百优工匠”大赛评委、中国第八届烹饪大赛贵州赛区裁判员。
湖南炉趣餐饮管理有限公司董事长、长沙农老五连锁餐饮董事长。拥有《炉趣》、《丁大师》、《丁厨当家》、《林大妈鲜炒》、《农老五鲜炒》等多个商标品牌。
NO.51道创新湘菜：生炒安格斯牛肉安格斯牛是属于国际上知名的品质好的牛肉，它的中小体型，个儿不是很大，和常见的西门塔尔和夏洛来相比，成年牛的个体重偏小。因此，安格斯牛肉质较另外两个品种要好。
不过因为目前国内的饮食习惯，大家喜欢以炖、炒为主，烹饪方式较为传统。像煎牛排还是少数高端人士才会选择这样吃。大部分人还没有达到对高档牛肉的需求，安格斯牛的市场前景是要让吃牛肉的人都喜欢吃，懂吃，然后才有更广阔的市场。
安格斯牛
主料：精选牛腿肉克。
配料：老姜、葱、蒜、辣椒、芹菜等
调料：盐、油、酱油味精少许。
1、先将牛肉切片备用。
2、把老姜去皮切片、辣椒洗干净切好备用。
3、炒锅置旺火上，放入油烧至四成熟时下入姜、葱、辣椒爆香。
4、倒入牛肉放入盐、酱油调味。
5、快速炒入味，收汁装盘上桌即可。
操作关键：肉一定要保持安格斯牛肉的鲜嫩。
国际餐饮文化艺术家邓杰先生点评据悉，在长沙有一家可以生吃牛肉的牧笑喃餐厅。日前，杰哥走进了牧笑喃，认真采访了牧笑喃负责人王敬忱先生、李勇先生、马昌盛先生(以下简称牧笑喃牛肉团队)，就牧笑喃牛肉的品质、口味等做了一场访谈。
（左一中国餐饮文化大师邓杰先生，左二为安格斯牛肉负责人之李勇先生，右二为湘菜大师丁建国先生，右一为安格斯牛肉负责人之马昌盛先生）
他们介绍牧笑喃牛肉（安格斯牛肉）秉承“品质源于专业·专注健康肉牛”的理念，集牧场、屠宰加工、冷链运输、销售渠道（餐饮+社区店）为一体的全系列品牌。牧笑喃牛肉，从河北牧场到长沙牧笑喃牛肉火锅烩再到现在的牧笑喃牛肉工厂店，全力打造出从牧场到餐桌的标准化流程，致力让老百姓吃到健康、安全、好品质的牛肉！
杰哥:牧场在哪里？怎么运到长沙？为什么还叫鲜牛肉？
牧笑喃牛肉团队：牧场在河北廊坊跟呼伦贝尔，采用分级饲养的精细化管理养殖标准。保证每一头牛按阶段配置饲养，根据不同的阶段去调整饮食。达到最优的出栏标准。让所有牛享受睡软床、饮天然泉水、听音乐、做按摩的五星级福利待遇。
我们的运输模式就是工厂将牛屠宰之后，经过72小时排酸处理，直接从工厂冷链运送到长沙。
杰哥:什么是安格斯牛？
牧笑喃牛肉团队：安格斯牛是黑色无角肉用牛。多年来称为亚伯丁安格斯牛(AberdeenAngus)，起源于苏格兰东北部，19世纪初很多育种家包括著名的华特生(HughWatson)等改良了这个品种，固定了该品种体型。外貌特征是黑色无角，体躯矮而结实，肉质好，出肉率高。从年山东省引进该品种。
杰哥:安格斯牛跟市场黄牛有什么区别？
牧笑喃牛肉团队：
1、含脂量不同：安格斯牛肉的肉质非常鲜嫩，蛋白质含量高，含脂量低于普通牛肉。
2、来源不同：安格斯牛是世界四大名牛之一，原产于苏格兰北部的阿佰丁，金卡和安格斯郡；普通牛肉来源于其他肉牛品种。
3、品种不同：安格斯牛一般指黑牛品种；普通牛肉一般是肉牛品种。
4、安格斯牛肉的肉质非常鲜嫩，蛋白质含量比普通牛肉高，含脂量比普通牛肉低；
5、安格斯牛肉一般是在0-4℃恒温无菌的环境下排酸72小时之后，口感最佳
6、安格斯牛肉品质好，牛肉上面有明显的大理石花纹；安格斯是世界上唯一一种用品种名称作为肉的品牌名称的肉牛品种。
杰哥:牧笑喃牛肉口味和市场牛肉口味的区别？
牧笑喃牛肉团队：作为国际公认的安格斯，其牛肉口感品质是不用多说的，其丰富的雪花分布，让牛肉入口爆汁；经过我们专业的谷饲喂养，合理的营养搭配，让你充分感受都牛肉的本香味，这是目前市场上牛肉达不到水准！这是我们的牛肉品质和市场上的牛肉品质的区别。我们的肉牛品种是国际公认的四大名牛之一的“安格斯”，经过我们长达天的谷饲喂养，相比其他牛肉更加鲜美多汁，肉质更加脆嫩香滑；同时，我们保障“牧笑喃”的牛肉不打胶，不打水，不少称！
杰哥:为什么比国外进口的同品质牛肉贵？
牧笑喃牛肉团队：因为我们国内养殖成本很高，一头牛从牛犊到成牛出栏，要长达天的谷饲喂养，关键点是国外全是规模化，机械化饲养，这是目前国内养殖的短板，所以，国内谷饲养牛比国外高很多！
牧笑喃牛肉丰富的肌间脂肪，不仅带来肉质的绝妙升级，更可以让大家体验到前所未有的好口感。稍加炙烤后便肉汁饱满，焦香四溢，香嫩的牛肉与唇齿缠绵。
这是因为普通的谷饲牛仅仅培育60-天，澳洲和牛天以上，而牧笑喃的和牛9全部谷饲培育00天以上。牛肉更鲜美多汁，肉质更加嫩滑。可以带来更为丰富的的味觉享受。
杰哥:那和国外相比，牧笑喃牛肉优势在哪？
牧笑喃牛肉团队：从国外进口，一头牛从屠宰、海运、清关、检测在到国内市场，最少需要3-6个月的时间，而安格斯牛排酸之后的最佳使用时间是7天之内，我们的牛肉从屠宰、排酸到门店，只需要3天，我们跟国外相比，就是绝对的新鲜！
杰哥:牧笑喃牛肉，为什么要经过特殊的处理？什么是排酸？
牧笑喃牛肉团队：牛肉排酸就是将牛肉放在恒温（0℃—4℃）无菌的环境下，将体内乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉，以此来提升牛肉的口感，同时体内的毒素也会随之被分解，吃着更加健康；牛肉排酸后具有低糖、低胆固醇、低脂肪的特点，不但使肉的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化，口感也更好。而且排酸牛肉所屠宰的牛，都是极度育肥的优质品种的肉牛。营养价值比普通牛肉高，且柔软多汁，滋味鲜美。且排酸有很多好处：
1、肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度分解和排出。
2、肉的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化。
3、牛肉中所富含的维生素/矿物质/营养物质更有利于人体的吸收，口感更好。
杰哥:牛肉为什么放久了会发黑？
牧笑喃牛肉团队:牛肉的这些颜色变化是由于“肌红蛋白”长期暴露于氧气中所引起化学变化的结果。
当肌红蛋白暴露于氧气时，它会变成一种称为“氧合肌红蛋白”的化合物。这时候的颜色看起来更像我们所想象的“健康”，通常被称为鲜红色。从牛胴体上切下了的新鲜肉块就是这个颜色。肌红蛋白中含铁，和氧气接触几天后，被氧化，形成“高铁肌红蛋白”。高铁肌红蛋白为红褐色，这也是牛肉在空气中最终会变成深褐色的原因。但这并不意味着牛肉已经变质或者我们所说的这块肉太老了或者变质了对牛肉的口感不会有影响。而牧笑喃牛肉丰富的肌间脂肪，不仅带来肉质的绝妙升级，牛肉更鲜美多汁，肉质更加嫩滑，可以带给大家更为丰富的的味觉享受。
杰哥:吃牧笑喃牛肉有什么好处？
牧笑喃牛肉团队:牧笑喃牛肉全部都是谷饲喂养，营养丰富，增长肌肉，可以有效补充三磷酸腺苷；增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢和合成，提高机体抗病能力；补铁补血，牛肉含有大量的矿物质和维他命B群和肌红蛋白；抗衰老，牛肉中含有一种锌有助于合成蛋白质，能促进肌肉生长的抗氧化剂。
杰哥:为什么要吃安格斯牛肉？
牧笑喃牛肉团队:牧笑喃安格斯牛肉相比于其他牛肉，蛋白质含量以及铁元元素含量更高，含脂量却低于普通牛肉；经过天专业的谷饲喂养，使我们牧笑喃安格斯牛肉具备”鲜、香、嫩、脆、滑“等特点，牛肉口感更加的鲜嫩，有浓浓的奶香味；经过72小时排酸处理之后，牛肉体内的毒素全部排除体外，牛肉更加健康，安全！让老百姓吃上高品质，安全放心的好牛肉。
安格斯牛肉入口就是鲜醇浓香的肉味，每一寸牛肉的纤维都裹满了浓甜鲜滑的滋味，这是其他普通牛肉所达不到的品质。
（湘菜大师丁建国）
安格斯牛肉肌底紧致，雪花纹分布均匀，口味醇厚多汁，甘甜醇香又富有嚼劲，高质量的肉质特色，成就了安格斯牛肉鲜嫩爽滑的上佳口感。
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现在，牛肉是全世界各地的人们都很喜欢。而安格斯牛是英国、美国、加拿大、新西兰等国家主要牛种之一，我国也先后引入安格斯牛，目前主要分布在新疆、内蒙、东北、山东省等，数量也在不断增加。
不过安格斯牛属于中小体型肉牛，安格斯牛并不像其他牛一样可以轻轻松松长到公斤以上。安格斯成年公牛平均体重至公斤，母牛体重至公斤，可能浓缩的才是精华，身体上的每一个部位都可以细分为一道美味佳肴。
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