寓意鸿运当头的剁椒鱼头，是一道颇受欢迎的湘菜。最初接触的江浙人或许会被上面铺盖着的一层红色剁椒吓倒——这该多辣！但倘若你的口味不那么固执，这几年川菜和湘菜在各大小饭店的肆虐，必定已拓宽了你对辣味的耐受度。你发现自己居然爱上这种鲜辣，在江南的梅雨季，就着绯红的杨梅烧酒，吸着鼻涕，吃出一身大汗，别有一种豪爽。剁椒鱼头容易上手，最适合像我这种不太愿意煎炒炸，又喜欢偶尔心血来潮冒充一下大厨的懒人。偏偏它又高颜值、有营养，聚餐时不失为一道内外兼修的大菜。家里若是有大的鱼盘和蒸锅，做一个红绿辉映的双色鱼头也是不错的选择，且一定要把最后那一勺滚油于众目睽睽之下，哧喇一声浇上，爆出鲜香和热闹，妥妥的大厨风范。剁椒鱼头要蒸出鲜辣，最关键的还在食材的选购，一定要找优质水域生长的鳙鱼（即胖头鱼），其次鱼头的预处理和上蒸时间也不能大意，如此蒸出来的鱼头才肉质鲜嫩、无腥臭味。毕竟，下厨最悲催的莫过于满心期待地端上来，却没人愿尝第二口。OK，我们一步步来吧。一、选鱼头鱼头光洁发亮，鱼肉呈白色，鱼头摸起来无滑腻粘手的感觉为佳。宰杀后鱼腹内的黑衣薄、浅、少，容易用手去掉说明鱼生长环境水质不错。多逛菜场，多上几次当，然后锚定那个不会骗你的摊主。二、鱼头的预处理刮干净鱼鳞。菜场里一般有初步处理好，回家还得把残余的鱼鳞特别是鱼下巴上的细鱼鳞刮净。彻底去除鱼鳃（鱼鳃最腥，必须一丝不留），我同时把俗称的“葡萄肉”也摘除掉。彻底扯去黑衣，必须一丝不留。三、腌渍好的食材无需太多的调料，只需适量的盐、料酒、姜片，腌渍15分钟左右。四、上锅蒸铺上剁椒：超市有湖南的剁椒“坛坛乡”小瓶装，我买来用也不错；淘宝上可买“贺福记”剁椒，都值得一试。如果是整个的大鱼头，建议在鱼头两边各架起一只筷子，使蒸鱼时受热均匀。水烧开冒热气再上蒸，使外层的蛋白质受热凝固后能锁住内部丰美的汁水。上蒸时间可根据鱼头大小来定，一般1.2斤的半个鱼头蒸12分钟。如果是2.5斤左右的整个鱼头，大火18分钟即可。判断蒸鱼是否已熟，可用筷子戳鱼肉最厚的部分，能顺畅戳到底部者即已熟。五、出锅剁椒鱼头的出彩必定是你统筹规划下的结果。如果是家宴，客人围桌而坐，酒水到位，配菜就绪——蒸鱼时间到，洒上一大把碧绿的葱花，关火，上桌，滚油早已备好，哧喇一声当众浇上，即刻开动，如此才能吃出鲜辣的极致。也有美食教程推荐把剁椒油锅爆炒后再铺上鱼头，再上蒸，出锅时有再浇上滚油的，也有不再浇油的。前者我推测会太油腻，后一种做法我以为可能少了一点亮色和新鲜的香辣气味。所以，还是推荐自己在做的这套流程。另，喜辣的朋友可以用吃剩的汤汁拌面，另有一番风味。本文来源：上虞日报
