上世纪90年代，剁椒鱼头从湘潭开始火爆全国，如今已成为湘菜中的头牌蒸菜。此菜选料以花鲢鱼头为主，个大、肉嫩，上面盖一层湖南人钟爱的剁椒，用蒸的手法将鱼肉的鲜嫩与剁椒的酸辣完美地融合在一起。上世纪90年代，剁椒鱼头从湘潭开始火爆全国，如今已成为湘菜中的头牌蒸菜。此菜选料以花鲢鱼头为主，个大、肉嫩，上面盖一层湖南人钟爱的剁椒，用蒸的手法将鱼肉的鲜嫩与剁椒的酸辣完美地融合在一起。剁椒鱼头原料花鲢鱼头1个（重约1千克）调料剁辣椒50克，茶油20克，蚝油15克，盐8克，蒸鱼豉油8克，味精5克，紫苏叶5克，姜片5克。制作
1、鱼头治净切成两半，冲净血水后在鱼头
两侧均匀地抹一层蚝油，再撒一层盐和味精
，放在垫有紫苏叶和姜片的盘子内。
2、茶油烧至六成热后倒入剁椒中拌匀，
将拌好的剁椒均匀地盖在鱼头表面，淋
蒸鱼豉油，封保鲜膜，入蒸箱中蒸约25
分钟，取出去掉保鲜膜即可。
制作关键1、鱼头冲水时间约为30分钟，冲净血水，蒸出的鱼头才会色白似雪。2、鱼头蒸制前可以先抹少许醋，这样有助于去腥。节选自中国大厨专业传媒出版的《经典湘菜款》湘菜是我国著名的八大菜系之一，由湘中南、
洞庭湖区和湘西山区三种地方风味组成，味
型丰富、用料广泛、烹制技法多样。近几年，
随着剁椒鱼头、辣椒炒肉等菜式的走红，火
辣热情的湘菜正逐渐成为继川菜之后，又一
个在全国掀起热潮的菜系。为了让广大厨友
系统了解这一明星菜系，《中国大厨》专业
传媒派出资深编辑前往湖南，将如今依然活
跃在各酒楼菜单上的经典湘菜收入囊中。
《经典湘菜款》以不同的烹饪手法为主
线，搭配精美出品照片，图文并茂，对湘菜
的特色食材、原料配比、制作流程、技术要
点进行了全面的总结，既是厨房菜鸟大显身
手的实用宝典，也是资深大厨开拓创新的参
考手册。
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